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Gelato: giù il confezionato, cresce l’artigianale

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Il mondo del gelato nel mercato fuori casa sta vivendo in questi ultimi anni due dinamiche contrastanti: da un lato il gelato confezionato sta soffrendo, dall’altro si è assistito a una forte sviluppo del gelato artigianale.gelato4
Dal recente report di TradeLab sul Canale Bar (Analisi Classic Bar 2015-2016) è emerso come le difficoltà del gelato confezionato si inseriscono nel più allargato trend negativo legato al mondo dell’impulso.
Secondo il dichiarato dei gestori, le contrazioni più pesanti riguardano la vendita di chewing gum, caramelle, tavolette di cioccolato, snack dolci al cioccolato e non, praline (la quota di gestori che ha dichiarato una contrazione nel fatturato oscilla dal 19% al 26%). Il saldo negativo relativo alla vendita di gelato confezionato sarebbe del 10%.
Il trend negativo è anche confermato dai consumatori: il 15% dei clienti intervistati dichiara di aver ridotto il consumo di gelato confezionato. Le motivazioni di tale riduzione sono principalmente da imputare a tre ragioni. Innanzitutto, i fattori legati al salutismo, che hanno portato a ridurre il consumo di dolci in generale (lo hanno fatto il 35% circa dei clienti, con punte oltre il 42% nel Nord Ovest). Poi c’è il fattore economico: il prezzo del gelato acquistato fuori casa viene ritenuto troppo elevato, e si preferisce acquistare lo stesso prodotto nella grande distribuzione, dove costa meno (lo dichiara il 27% dei clienti, che arriva addirittura a un 42% considerando il target dei giovani fino a 24 anni). Infine, viene dichiarata la preferenza per i prodotti artigianali (dal 22% dei clienti).

Tale dichiarazione conferma lo sviluppo del mondo del gelato artigianale, grazie alla sua capacità di incontrare le esigenze di un consumatore sempre alla ricerca di nuove esperienze, ma soprattutto sempre più attento alla propria salute.

E tale interesse è dimostrato non solo dallo sviluppo della rete delle gelaterie artigianali, pure o gelaterie pasticcerie (in catena o indipendenti), ma anche dalla dichiarazione dei gestori dei bar stessi. Due gestori su dieci infatti si dichiarano interessati a investire nell’autoproduzione di gelato o pasticceria. Il mondo “artigianale” interessa in modo particolare i bar del Centro Sud e i bar multi specializzati. Certo, il mestiere non è semplice e l’improvvisazione può generare più di un problema.

Fonte HOST fieramilano

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