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Come s’evolve il Tiramisù

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Anche in pasticceria, come in altre aree dell’arte culinaria, ogni ricetta gioca la sfida della sua nascita, vita e diffusione fra tradizione e innovazione.
Cosa significa innovazione è presto detto: cambiare apportando una novità (positiva e fruttuosa). Il cambiamento può avvenire nel novero degli ingredienti, oppure nella presentazione. La sostituzione di un elemento con un altro o la variazione dello stesso ingrediente con una versione nuova, cambiano la sostanza della ricetta, per cui le innovazioni in tal senso devono essere ragionate e seguire comunque il principio dell’equilibrio del gusto complessivo, perché non devono stravolgere l’essenza del dolce stesso. Anche l’innovazione nella presentazione non va trascurata perché non implica solo il coinvolgimento del senso della vista, ma anche del tatto, del palato e della lingua, nonché il modo di far arrivare il dessert alla bocca. Pensate all’esempio più immediato che possiamo fare, il gelato, cambia molto che sia in coppa o cono e se sia presentato con cialde o frutta oppure no. Fatta questa premessa scriviamo di uno dei dolci che più hanno ricevuto, trasformazioni nel tempo, il tiramisù, forse la ricetta più replicata in tutti i bar e ristoranti e più variata dai pasticceri. I dati nazionali ASCOM confermano il grande valore economico del tiramisù. Assumendo la media di circa cinque dolci in menù, una volta su cinque è scelto il tiramisù. Si ricava che il volume di affari sfiora il milione a pranzo e si attesta sui 3.388.622 euro a cena in un anno. Si tratta di un dolce che non ha stagioni. La versione che oggi consideriamo “base” o “originaria” fu creata dallo chef stellato Mario Cosolo per il ristorante di famiglia “Al Vetturino”, siamo alla fine degli anni ’30.
A raccontarci invece lo spaccato di una pasticceria innovativa è il Tiramisù World Cup che ci regala alcune immagini e idee. La gara punta sul tiramisù tradizionale e su quello innovativo: la sezione “tiramisù creativo” ha dato il “la” a moltissime ricette di grande impatto.
Esempio di presentazione la dà Andrea Ciccolella, vincitore nel 2017, il quale ha realizzato una versione gold del tiramisù, con una bella rosa scintillante; ha impreziosito la ricetta con una foglia d’oro e la polvere 24 carati mescolata al cacao.
«Ho scelto un prodotto che rendesse omaggio al Tiramisù e per farlo ho deciso di scegliere l’oro, un ingrediente delicato, che non altera il gusto del dolce. Ho fatto alcune prove per ottenere la giusta brillantezza e il risultato alla fine è stato quello che speravo».
Sugli ingredienti la fantasia lascia grande spazio alla creatività: c’è il tiramisù al thai tea; quello allo zenzero e cannella, Il tiramisù con i datteri e croccante alla nocciola, il tiramisù al cocco o al lampone. Alcuni preparati in piatto, altri in bicchierino, rappresentano alcuni modi di ideare un classico con un tocco diverso, sposando fra loro mascarpone, cacao e savoiardi con altri sapori.

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