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A Bologna il babà di Agostino Iacobucci

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Agostino Iacobucci nasce a Castellammare di Stabia trentacinque anni fa; qui cresce e studia e, come ogni bambino della zona, il giorno delle feste e la domenica vede arrivare in tavola il re dei dolci partenopei, il babà.

Così, diventato grande (e grande chef), Agostino continua ad avere un grande amore per questo lievitato, un amore tantoiacobucci-200 intenso che lo porta a studiarlo, farlo e rifarlo, alla ricerca dell’impasto perfetto. «L’amore per la buona tavola risale a quando, da bambino, trascorrevo le domeniche con la famiglia al ristorante di mia zia – ci racconta. – Sono chef, ma non sono pasticcere o maestro d’arte bianca: se sono diventato esperto di questo dolce e della sua lavorazione è perché sono proprio stato conquistato. Ho fatto tanta pratica per ottenere l’impasto migliore, la perfetta lievitazione; provate anche voi: quando si immerge un babà ben fatto nella bagna e lo si strizza, torna perfettamente della sua stessa forma, proprio come uno spugna».
Dove gustare il babà di Iacobucci? Al Ristorante “I portici” di Bologna (Una Stella Michelin) dove Iacobucci lavora già da quattro anni, dopo molte esperienze, l’ultima delle quali è La Cantinella di Napoli.caputo-farina-manitoba.jpg
Lo chef porta nel menu del ristorante il suo dolce a tripla lievitazione, ottenuto con Farina Manitoba Molino Caputo, deliziando il fine pasto dei clienti.
«Il Ristorante i Portici è stato inaugurato il 22 ottobre 2008 – continua Iacobucci – e punta su una cucina di grande creatività e attenta alle materie prime di qualità».
Il ristorante si trova all’interno del Teatro Eden, antico caffè chantant del 1899 ed è stato immaginato come un luogo esclusivo (ha solo 40 coperti): propone un servizio ricco di attenzioni e cura per il cliente, protagonista di un “viaggio sensoriale” dove gusto e vista sono piacevolmente appagati. La Carta dei vini, a cura del maitre e sommelier Nicola Cuccato, offre una selezione delle migliori etichette provenienti da Italia, Francia e Germania.

I Portici Hotel Bologna – Via Indipendenza, 69 – 40121 Bologna (Italy) – www.iporticihotel.com

La ricetta del BABA’ di IACOBUCCI

baba

INGREDIENTI

700 gr farina Manitoba Molino Caputo

240 gr zucchero semolato

50 gr di lievito

900 gr uova intere

650 gr burro

26 gr sale

5 gr aromi naturali

PROCEDIMENTO

Per il mio babà l’impasto va elaborato in 3 diverse fasi di lavorazione .

Prima fase: nella planetaria unire un po’ di farina, un po’ di zucchero, lievito e una parte delle uova; lasciar impastare il composto fino a che non risulti cordoso e liscio; aggiungere l’altra farina e il resto dello zucchero; lasciar lievitare a 24/26 gradi per 1 ora. A questo punto rimpastare il tutto aggiungendo le uova rimaste, facendole riassorbire una alla volta. Lasciare un’ora in lievitazione.

Seconda fase: aggiungere il burro a pezzetti, il sale e gli aromi naturali, ottenendo un impasto elastico. Imburrare gli stampi appositi per il babà e versarvi l’impasto.

Terza fase: lasciar lievitare i babà negli stampi per circa 75 minuti; quando l’impasto sarà arrivato ai bordi infornare a 180 gradi per 10 minuti.

LA BAGNA

1lt acqua

600gr zucchero

Scorzetta di limone e di arancia, chiodi di garofano.

Rum

Portare tutto a ebollizione; togliere dal fuoco e lasciar raffreddare; unire 150 gr di Rum.

Quando la bagna sarà pronta immergervi i babà per ammorbidirli; strizzarli eliminando la bagna in eccesso; servirli in un piatto di portata con doppio latte e frutti di bosco.

Agostino Iacobucci

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