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Anche il dessert si tinge di “green”

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Fece troppo presto chi decretò la fine del dessert. Le istanze salutiste e i nuovi stili di vita e di consumi hanno influenzato e influenzano la proposta dell’ultima parte del pasto al ristorante, certamente, ma forse non nel senso che molti pensavano. Una conferma ci viene da Gian Luigi Babbi, Direttore Marketing di Babbi. “Ai nostri giorni siamo tutti molto più attenti al calcolo delle calorie totali. Quindi riducendo la quantità siamo sempre più portati e attenti alla qualità. Negli ultimi anni il dessert e il gelato hanno subito un abbassamento drastico degli zuccheri. Questo fattore li ha resi molto più performanti e leggeri per il consumo a fine pranzo o fine cena”.

A cambiare è stato anche il modo di trattare gli ingredienti che devono essere sani, tracciati, magari pure con la tecnologia blockchain, e processati il meno possibile.
“Le tecniche di preparazione di un dolce, di un dessert, negli ultimi anni sono cambiate – dice Babbi -. Siamo passati da montate in planetaria o cotture sui fornelli a tecniche più evolute come l’infusione o l’utilizzo di spezie. Tutte queste diverse modalità hanno rivisitato il dolce in una chiave moderna più accattivante ed elegante. Anche il collegamento del dolce al territorio ha portato lo chef pasticcere a studiare l’abbinamento migliore sul piatto. Tutto questo parte da un concetto: che la pasticceria e la gelateria sono merceologia, sono scienza alimentare, e quindi partono da una tabella alimentare e nutrizionale”.

Fonte HOST2019 

 

 

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