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Artigianale e di design il panettone e pandoro 2018

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Come sarà il lievitato che farà bella mostra di sé sulle tavole festive del Natale 2018? Realizzato con ingredienti ‘a km più che zero’, materie prime rigorosamente naturali, grani antichi recuperati dalla tradizione, e, per taluni, anche vegani. Anche le farciture si rinnovano, e strizzano l’occhio al gelato artigianale. Sono questi i principali trend emersi dall’Osservatorio Host sui prodotti da ricorrenza; un prodotto in fascia alta di prezzo dove conta anche il design: si impongono infatti stampi particolari e packaging “da gioielleria”.

I numeri della campagna dello scorso anno, secondo un’elaborazione dell’Osservatorio su dati della Grande Distribuzione indicano che, nonostante un calo del 3% in volume, le vendite sono aumentate di oltre il 4% in valore, portando il giro d’affari oltre la soglia dei 200 milioni di euro. Dovuto in parte anche all’aumento dei prezzi delle materie prime (burro e uova innanzitutto), l’aumento è soprattutto il risultato della crescente domanda di prodotti d’alta gamma, con ricette premium e packaging più curati, cresciuti di oltre il 15% nei panettoni e addirittura del 20% nei pandoro.

Ma cresce anche la voglia di proposte artigianali, nel segno della tradizione e dell’innovazione: secondo AIBI-Assitolle le vendite di dolci da ricorrenza artigianali sono cresciute del 3%.

Il tema del salutismo, tra free from ed esigenze vegan, inizia a uscire dalla nicchia e, senza estremismi, si estende anche a chi cerca di mangiare meglio, mantenendo salda l’esigenza del gusto.

“Delle nostre farine i pastry chef che si dedicano ai lievitati da ricorrenza apprezzano soprattutto il fatto che sono 100% naturali – spiega Francesco Miccù, Direttore Commerciale di Molino Caputo –. La più utilizzata è in assoluto la Oro Lunga Lievitazione, ideale per i tempi lunghi di lievitazione in presenza di ingredienti ad assorbimento forte come il burro. La tendenza che notiamo di più tra i professionisti è verso la specializzazione e la materia prima oggi deve soprattutto poter rispondere con la qualità a questa esigenza di versatilità”.

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Accanto al recupero delle farine antiche anche nei lievitati, continua la tendenza a offrire gusti innovativi valorizzando le farciture: “Tutti i nostri prodotti di base sono trasversali un po’ a tutto il mondo della pasticceria – sottolinea Gianni Babbi, Responsabile Marketing dell’omonima azienda – e, se dovessi provare a quantificare, potrei dire che almeno l’80% vengono utilizzati anche nei dolci da ricorrenza. Tra gli altri, vedo quest’anno un particolare interesse per i variegati, che si prestano bene all’esigenza di realizzare un prodotto originale e diverso senza discostarsi troppo dalla tradizione”.

Un prodotto in grande spolvero insomma che ha saputo rinnovarsi per incontrare le nuove esigenze dei consumatori. Tanto da varcare i confini nazionali e diffondersi, ennesimo caso di successo del made in Italy, nei mercati esteri dove, forse anche più che in Italia, viene consumato tutto l’anno. E, come sempre, oltre al prodotto finito, sono anche le materie prime, le attrezzature e i complementi a prendere la via dell’estero per supportare la produzione di prodotti da ricorrenza locali. Proprio tutto il mondo che si ritroverà a Host Milano anche nella prossima edizione, che si terrà a fieramilano dal 18 al 22 ottobre 2019.

(Fonte HOST)

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