BIJOU CAFFE’

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CAKE AL CIOCCOLATO
– 90 g uova
– 120 g zucchero semolato
– 20 g zucchero invertito
– 45 g miele di acacia
– 60 g latte intero
– 120 g burro liquido
– 50 g olio di semi di girasole
– 6 g baking
– 2 g bicarbonato d’ammonio
– 85 g farina debole
– 50 g farina di mandorle
– 20 g cacao 10/12
Mescolare le uova, gli zuccheri, il miele ed il latte. Unire a filo il burro, l’olio e il cacao. Incorporare le farine, il baking e il bicarbonato precedentemente setacciati. Dressare negli stampi e cuocere a 180° C valvola chiusa per 8 ’. Abbattere prima di sformare.

SEMIFREDDO ALL’ARANCIA
– 90 g succo di arancia
– 7 g scorza di arancia
– 50 g destrosio
– 165 g meringa
– 7 g di gelatina
– 35 g acqua
– 325 g panna
Preparare una meringa svizzera con 55 g di albume, 110 g di saccarosio e 50 g. di destrosio. Sciogliere la gelatina, unirla al succo d’arancia e alla scorza. Incorporare in tre volte la meringa. Unire questo composto alla panna lucida.

GELATO AL CAFFE’
Base bianca Lt.2,5
– 1 lt latte condensato evaporato
– 55 g invertito
– 100 g destrosio
– 80 g saccarosio
– 0,75 lt acqua
A 20°
– 50 g latte in polvere scremato
– 125 g zucchero
A 40°
– 200 g Panna 50% M.G.
A 45°
– 14 g zucchero
– 12,5 g neutro
– 350 g caffè in chicchi
Effettuare il ciclo di alta pastorizzazione per la base bianca. Al termine, mettere in infusione i chicchi di caffè per 72 ore. Mantecare.

BABA’
– 250 g farina forte 300 w
– 5 g sale
– 10 g lievito
– 85 g burro
– 0,3 lt uova
– 25 g zucchero
Ponch: – 1 lt acqua
– 400 g zucchero (Temp. 55/60° C)
– 1 Arancia grattugiata
– ½ Bacca di vaniglia
Mettere in planetaria con il gancio farina, zucchero, sale, lievito e 1/3 delle uova e far amalgamare tutti gli ingredienti. Quando l’impasto risulta liscio ed elastico, aggiungere le uova un po’ alla volta. Al termine unire il burro a pomata. Appena pronto spezzare l’impasto nelle forme riempiendo 1/3 del volume dello stampo. Cottura 200° C valvola aperta.

TORTA CAPRESE
– 250 g farina di mandorle
– 250 g zucchero
– 250 g burro
– 250 g uova
– 50 g cacao
– 200 g cioccolato fondente
– 38 g goccine di cioccolato fondente
 Mischiare sul banco da lavoro il burro e lo zucchero, poi le uova. Quando si sono amalgamate aggiungere la farina di mandorle, poi il cacao, quindi il cioccolato fuso ed infine le goccine. Sistemare nelle tortiere precedentemente ingrassate e spolverate con la fecola. Cottura: 170° C per circa 60’.

CAPRESE RICOMPOSTA
– 545 g C aprese
– 55 g zucchero canna
– 70 g pajette
– 120 g burro liquido
– 240 g cioccolato al latte
Sbriciolare la caprese e passarla nel forno a 130° C per 30 minuti. Unire poi con le pajette, lo zucchero di canna e il burro liquido.  Alla fine unire il cioccolato fuso. Stendere tra due fogli di carta forno e passare in abbattitore prima di tagliare la forma voluta.

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