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Biscotto Stregato

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COMPONENTI
PASTA FROLLA ALLE MANDORLE
– BAVARESE “STREGATA”
– BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE E LIQUORE STREGA
– CREMA LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO E LIQUORE STREGA
– CREMA LEGGERA AL CIOCCOLATO FONDENTE E LIQUORE STREGA

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PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

– 500 g di burro fresco
– 380 g di zucchero
– 20 g di zucchero vanigliato
– 150 g di uova intere fresche
– 620 g di farina debole  200-220 W
– 5 g di lievito in polvere
– 60 g di maltodestrine
– 220 g di fecola
– 150 g di TPT di mandorle
– 5 g di sale
– 10 g di acqua

Totale 2120 g

Impastare il burro morbido (circa 14 °C) con lo zucchero, zucchero vanigliato, il tpt alle mandorle e le maltodestrine. Aggiungere le uova intere e il sale sciolto in acqua. Mescolare per qualche minuto con lo scudo senza montare il burro. A parte miscelare e setacciare la farina con la fecola e il lievito, ed unire al composto. Quando la frolla sarà pronta, conservare in busta per alimenti in frigorifero ad una temperatura di 5°C. Dopo circa 6 ore stendere la pasta frolla a uno spessore di circa 3 mm e ricavare dei dischi di diametro 9 cm. Raffreddare in frigo a 4°C ed eliminare una parte su un lato di circa 1 cm. Cuocere su tappetini forati (forosil) o fogli di carta da forno a una temperatura di 180°C per circa 12 minuti. Realizzare due dischi di pasta frolla alle mandorle già cotta per ogni monoporzione.
Stendere tra due silpat con uno spessore di 5,5 e coppata con stampo di diametro 9 cm.

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BAVARESE STREGATA

– 200 g di latte fresco
– 200 g di panna fresca
– 80 g di tuorlo
– 60 g di zucchero
– 15 g di gelatina
– 60 g di acqua
– 400 g di panna semimontata
– 40 g di liquore Strega

Totale 1055 g

Bollire il latte fresco e la panna e versare sopra i tuorli d’uovo miscelati con lo zucchero. Pastorizzare a 85 °C ed unire la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare la crema ed emulsionare con un mixer ad immersione, aggiungere il liquore Strega. Raffreddare velocemente fino a una temperatura di 28°C. Aggiungere la panna semimontata e colare immediatamente 5 mm di crema in stampi di silicone di forma cilindrica di diametro 9 cm e altezza 1 cm. Congelare in abbattitore.

Occorrono c.ca 25 g di bavarese per una mono.

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BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE E LIQUORE STREGA

– 150 g di latte fresco
– 150 g di panna al 36% MG
– 30 g di zucchero
– 10 g di gelatina
– 40 g di acqua
– 200 g di cioccolato fondente 70%
– 200 g di crema pasticcera
– 375 g di panna semimontata
– 80 g di liquore Strega

Totale 1235 g

Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80 °C. Aggiungete la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda e versate sopra la crema pasticcera emulsionando con il mini pimer. Aggiungere il cioccolato fondente fuso e lil liquore Strega. Emulsionate per qualche minuto e filtrate la crema.Lasciate raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unite la panna semimontata. Colare uno strato di 5 mm sopra la crema bavarese Stregata.

Occorrono c.ca 25 g di bavarese per una mono

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CREMA LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO E LIQUORE STREGA

– 200 g di panna
– 50 g di cioccolato bianco
– 12 g di zucchero vanigliato
– 12 g di tuorlo
– 2,5 g di gelatina
– 7,5 g di acqua
– 0,4 g di sale
– 1 bacca di vaniglia
– 20 g di liquore Strega

Totale 305,4 g

Cuocere a bagnomaria a 82 °C la panna, i tuorli d’uovo, il sale, la polpa della bacca di vaniglia e lo zucchero vanigliato. Togliere dal fuoco e aggiungere il liquore Strega, la gelatina precedenetemente idratata con la sua acqua e versare sul cioccolato bianco a pezzi. Mixare per 3 minuti. Raffreddare velocemente e lasciare risposare per 12 ore a +4°C. Montare e utilizzare subito.

Occorrono c.ca 25 g di crema per decorare una mono

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CREMA LEGGERA AL CIOCCOLATO FONDENTE E LIQUORE STREGA

– 200 g di panna
– 50 g di cioccolato fondente
– 18 g di zucchero vanigliato
– 12 g di tuorlo
– 2,5 g di gelatina
– 7,5 g di acqua
– 0,4 g di sale
– 1 bacca di vaniglia
– 20 g di liquore Strega

Totale 311,4 g

Occorrono c.ca 25 g di crema per decorare una mono

Cuocere a bagnomaria a 82 °C la panna, i tuorli d’uovo, il sale, la polpa della bacca di vaniglia e lo zucchero vanigliato. Togliere dal fuoco e aggiungere il liquore Strega, la gelatina precedenetemente idratata con la sua acqua e versare sul cioccolato bianco a pezzi. Mixare per 3 minuti. Raffreddare velocemente e lasciare risposare per 12 ore a +4 °C. Montare e utilizzare subito.

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COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Utilizzare forme di silicone cilindriche di diamentro 7 cm e colare un primo strato di bavarese stregata di circa 25 gr . Posizionare in abbattitore di temperatura per 4 minuti circa. Colare un secondo strato di bavarese al cioccolato fondente e liquore Strega di circa 25 gr e abbattere nuovamente di temperatura per circa un’ora. Smodellare dallo stampo e posizionare le creme tra i due biscotti di pasta frolla alle mandorle, precedentemente cotti. Decorare il biscotto con le due creme leggere montate, versandole in due sac a poche separati e infilati in un terzo sac a poche munito con una bocchetta Saint Honorè. Decorare con dischetti in cioccolato fondente e foglie d’oro.

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