Home Ricette CAMPIONATI DEL MONDO FIPGC Bonbon Cioccolato e Gianduja & Bonbon Mousse al caffè

Bonbon Cioccolato e Gianduja & Bonbon Mousse al caffè

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Ganache con nocciole
– 200 g di  formaggio di nocciole
– 30 g di latte al cioccolato
– 50 g di panna
– 10 g di cera d’api

La nostra gianduja consiste in un formaggio di nocciole fermentate fatto da nocciole imbevute con l’aggiunta di lievito (Saccharomyces cerevisiae), un po’ di miso, curcuma e pepe rosso. Il tutto viene fermentato per tre giorni al quale viene aggiunto olio di cocco raffinato, che riduce il gusto residuo della noce di cocco.
Il formaggio di noccioline viene mescolato con cioccolato al latte e liquore di nocciole.


Mousse al caffè
– 175 ml. di latte
– 175 g di panna
-10 g di pasta di caffè
– 1/8 di bacche di vaniglia
– 35 g di gelatina
– 115 g di molassa
– 1.5 di gomma di Guar
– 550 g di crema
– cardamomo nero

Crunch caramel
– 300 g di zucchero
– 40 g di burro
– 50 ml di latte in polvere

La pralina è un chicco di caffè di una dimensione di 5x 2,5 cm ripieno di una schiuma di caffè, cardamomo nero e qualche melassa. Il cardamomo nero aggiunge un tocco aromatico di caffè appena preparato e un velo di agrumi a questa combinazione. Le molasse aggiungono la dolcezza, e l’attenzione finale verrà data al gusto di vaniglia e caramello, che completano i profili del gusto del caffè.

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