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Burro di cacao e tre cioccolati: ne parleremo sul n5 di Pastry Magazine

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Si parla e vocifera molto sul nuovo cioccolato rosa, prodotto da una multinazionale molto nota e non ancora distribuito in Italia al momento in cui scriviamo; ambisce ad esser il quarto colore del cioccolato, in quanto deve la sua cromia alla scelta delle fave di cacao selezionate ed è quindi un cioccolato con un aspetto dovuto solo a fattori intrinsechi e non a coloranti aggiunti. In attesa della sua diffusione anche in Italia ci siamo voluti soffermare sugli attuali e tradizionali “3 colori” del cioccolato, prestando un’attenzione particolare al loro uso nella pralineria e nello stampaggio e all’influenza della percentuale di burro di cacao. Ne parleremo sul prossimo numero (in fase di chiusura e stampa) di Pastry Magazine (qui il link dell’abbonamento).

A guidarci sarà Enrico Casarano, campione del mondo ad Host 2017 insieme al team Italia.

A lui domandiamo quanto sia vero che, nella scelta del cioccolato per pralineria, il burro di cacao giochi un ruolo chiave. «Voglio però ricordare a chi ci legge che in via teorica tutti i cioccolati sono utilizzabili in cioccolateria; quello che noi andremo a consigliare è la percentuale ottimale per avere il massimo risultato con la massima lavorabilità. Ritornando, quindi, al burro di cacao, la sua percentuale nella composizione determina quella che chiamiamo densità o al contrario viscosità.»

Per l’intero articolo vi rimandiamo all’uscita del magazine! Seguiteci!

 

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