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Burro di Cacao la chiave della lavorabilità del cioccolato

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Si parla molto sul nuovo cioccolato rosa, prodotto da una multinazionale nota e non ancora distribuito in Italia al momento in cui scriviamo; è il quarto colore del cioccolato, e deve la sua cromia alla scelta delle fave di cacao selezionate. In attesa della sua diffusione anche in Italia ci siamo voluti soffermare sugli attuali e tradizionali “3 colori” del cioccolato, prestando un’attenzione particolare al loro uso nella pralineria e nello stampaggio.

A guidarci è Enrico Casarano, campione del mondo ad Host 2017 insieme al team Italia. A lui domandiamo quanto sia vero che, nella scelta del cioccolato per pralineria, il burro di cacao giochi un ruolo chiave.
«Possiamo dire che sì, a prescindere dal sapore che vogliamo dare al guscio del cioccolatino, fondente, al latte o bianco – inizia a spiegarci Casarano – una variabile fondamentale nella lavorabilità è data proprio dalla parte grassa del cacao, il burro di cacao appunto.
Voglio però ricordare a chi ci legge che in via teorica tutti i cioccolati sono utilizzabili in cioccolateria; quello che noi andremo a consigliare è la percentuale ottimale per avere il massimo risultato con la massima lavorabilità. Ritornando, quindi, al burro di cacao, la sua percentuale nella composizione determina quella che chiamiamo densità o al contrario viscosità.
Per lo stampaggio di camicie per praline che andremo a riempire possiamo ottenere un guscio sottile e croccante se usiamo una materia prima che abbia dal un minimo del 38% fino ad un massimo del 42% di burro di cacao».

I 3 cioccolati, uno sguardo da vicino
Quali sono i cioccolati maggiormente usati nel mondo pasticceria e cioccolateria? Casarano ci spiega che già nel mondo del “fondente” abbiamo tre tipologie standard.
• IL FONDENTE MULTIUSO ha un aroma intenso, ottenuto da cacao africano e del centro America, ottimo per tutti gli usi, dallo stampaggio alle masse montate: «Ha dal 34% al 38% di burro di cacao, dal 58% al 68%, di pasta di cacao e dal 30% al 40% di zucchero.
• Il FONDENTE PER COPERTURA TECNICA DI CORPI CAVI ha un sapore dolce, dall’amarognolo di media intensità con acidità percettibile, aroma fruttato intenso. È quello preferito dal palato italiano: «Ha dal 28% al 33% di burro di cacao, dal 55% al 60%, di pasta di cacao e dal 38% al 45% di zucchero. È il preferito per lo stampaggio in quanto si ottengono spessori ottimali con un solo passaggio.
• Il FONDENTE AL 70% di cacao è il “nero” che incontra i gusti più evoluti, poiché l’amarognolo gradevole del cacao è oggi ritenuta un pregio dai buongustai : «Di elevata fluidità, ha dal 42% al 44% di burro di cacao, dal 70% al 74%, di massa di cacao e dal 24% al 26% di zucchero. Il suo aroma di cacao spiccato si accompagna ad un amarognolo gradevole, e un acidità amabile. È ottenuto con fave del centro America, Madagascar, Perù, Venezuela. Per lo stampaggio necessità tempi di lavorazione più lunghi.
Nel mondo del cioccolato al latte abbiamo il MULTIUSO e l’INTENSO DI LATTE: Il primo è di tradizione svizzera, con burro di cacao fra 32% e 34%, sostanza grassa dal 36% al 38% sostanza grassa del latte fra il 5% e il 8% e zucchero fra il 35% e il 38%. Ideale per tutte le lavorazioni in pasticceria. Nel secondo il profumo del latte deve emergere. Ha sapore dolce equilibrato, leggermente acidulo, profumo di latte, caramello cotto e vaniglia. Più chiaro, con meno cacao per esaltare il latte, è vellutato al palato. Ha dal 31% al 35% di burro di cacao, dal 34% al 37%, di sostanza grassa totale, dal 4% al 7% di sostanza grassa del latte e dal 31% al 37% di zucchero.
Infine il BIANCO. Questa copertura è prodotta con latte, burro di cacao, zucchero e vaniglia che le conferiscono sapori e profumi bilanciati di straordinaria delicatezza: «Tutte le coperture di cioccolato bianco sono estremamente delicate, il cioccolato è soggetto a ossidarsi con facilità, sia a contatto con l’aria sia con la luce. È consigliabile inoltre non far stazionare il cioccolato in fase di scioglimento o in fase di calore senza smuoverlo, perché si formerebbero con facilità grumi e cambierebbe di colore. Una volta temperato si potrà procedere con la realizzazione di corpi cavi. Contenendo molta materia grassa risulterà molto viscoso al suo utilizzo, per questo una volta riempite le cavità dello stampo per praline va sgrondato con velocità, per evitare una camicia con uno spessore eccessivo.

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