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Il cacao e la cioccolata

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Il cacao che usiamo come alimento viene ricavato dai semi dei frutti  (le cosiddette “fave di cacao”) della pianta Teobroma cacao, mediante il processo di fermentazione, torrefazione o triturazione.

torrielliA cura della Dott.ssa Torrielli

Le componenti chimico-fisiche delle fave e dei prodotti che ne derivano, sono molto complesse e cambiano durante il ciclo di vita delle fave, dipendentemente dalla trasformazione di queste ultime.

Fermentazione ed essicazione

Quando fermentano, i semi subiscono cambiamenti chimici sia nella polpa circostante che nell’interno. Proprio queste trasformazioni chimiche sono responsabili della formazione dell’aroma tipico del cacao. Una volta fermentati e tostati, i semi vengono tritati e trasformati, ottenendo così la pasta di cacao dal quale successivamente sono separate altre due materie prime: la polvere di cacao e il burro di cacao. Per ottenere la polvere di cacao si spreme la pasta di cacao e si estrae la parte “grassa” dei semi, mentre la parte secca che resta viene macinata fino a formare la preziosa polvere scura e amara. Nello stesso processo di spremitura si ottiene il burro di cacao, che è la parte grassa dei semi. Dato il costo piuttosto elevato per la sua produzione, nel cioccolato il burro di cacao viene spesso “tagliato” con altre sostanze grasse (ad esempio l’olio di palma) le quali ben amalgamate con il burro di cacao assumono le sue caratteristiche.lavorazione-cacao

Le sostanze nutritive

Come si può intuire, la sostanza nutritiva maggiormente presente in questo alimento è rappresentata proprio dai “grassi” del burro di cacao, il cui quantitativo è di circa la metà del peso del seme secco (55%).

Il cioccolato

Se il cacao è la materia prima, il cioccolato è un prodotto dolciario che ha come ingredienti base la pasta di cacao,  il burro di cacao e lo zucchero. Vediamo nel dettaglio le diverse tipologie:

Cioccolato fondente: questo cioccolato contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. La percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao del 28%. I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%. Oltre che per essere gustato in tavolette, il fondente è adatto per torte e dessert. Il cioccolato fondente non contiene latte né altri ingredienti di origine animale, aspetto che lo rende perfetto anche per i vegani. I grassi vanno dal 35 al 50 %, ma è assente il colesterolo; 100 grammi di prodotto (una tavoletta) apportano tra le 500 e le 600 calorie. Questa qualità di cioccolato è la migliore dal punto di vista nutrizionale perché è la più ricca di flavonoli ed è un’ottima fonte di un minerale importante, il potassio. Consumato con parsimonia, soddisfa gola e salute.

tipi-cioccolatoCioccolato extrafondente: si distingue dal cioccolato fondente perché contiene una percentuale di cacao che supera addirittura il 70% del peso. Di altissima qualità questo cioccolato è particolarmente adatto per essere consumato in tavolette.

Cioccolato al latte: questo tipo di cioccolato si ottiene con l’aggiunta di latte in polvere. Più precisamente la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacao non meno del 25% del peso. Il cioccolato al latte, appunto per la presenza di latte, contiene colesterolo anche se in piccole quantità.

Il cioccolato al latte è caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non può sostituirlo nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore e per questo lo si consuma soprattutto in tavolette. Quando lo si fonde occorre prestare particolare attenzione, perché è molto sensibile al calore.

Cioccolato gianduia: nasce dalla tradizione torinese, ed è l’unione del cioccolato al latte con le nocciole. Ha più proteine e grassi pregiati appunto grazie alla presenza di frutta secca oleosa.

Cioccolato amaro: dopo l’estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato e ridotto in polvere. Noto anche come cioccolato dei “pasticcieri”, il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi, e il suo sapore è amaro e intenso. Per realizzare prodotti da forno, 30 g di questo cioccolato possono essere sostituiti con 20 g di cacao amaro e 15 g di burro, e la dose di zucchero della ricetta dovrà essere adattata di conseguenza.

Cioccolato bianco: Il cioccolato bianco non contiene cacao e alcun genere di coloranti, per cui sotto l’aspetto tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”. Si ottiene miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o derivati per almeno il 14%, il saccarosio non più del 55% e aromi. Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari. Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, pertanto occorre prestare particolare attenzione quando lo si fonde.

 

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