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Caffetteria, viennoiserie e carta dei caffè: l’idea che fa la differenza

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Il caffè è un elemento prezioso per chi lavora nel mondo della pasticceria, gelateria e cioccolateria.

Conoscerlo significa poter sfruttare al meglio il suo potenziale: non parliamo solamente della possibilità di inserirlo come ingrediente nelle ricette di praline, mousse, bavaresi, sorbetti, gelati e così via. Parliamo della possibilità di offrire, nella propria pasticceria-caffetteria, insieme al dolce, un ottimo caffè.
Partiamo dal presupposto che milioni di italiani iniziano la propria giornata con una tazzina di espresso, e luogo di elezione è il “bar” e i punti di somministrazioni assimilabili al bar.
Studi Fipe ci dicono che la caffetteria resta il prodotto di punta dei bar italiani (di vario genere) con un giro d’affari annuo di circa 6,6 miliardi di euro, pari a quasi il 32,5% del fatturato totale. Il dato conferma che quella del caffè è una pausa importante nella giornata degli italiani, momento imprescindibile al mattino, ma che ritorna anche in diverse ore della giornata e che appartiene alla routine di tutti, in ogni regione.
Il 19% degli italiani la mattina fa colazione bevendo soltanto una tazzina di caffè, mentre il 49,3% nel più classico dei modi lo beve al mattino per iniziare la giornata, magari insieme ad un cornetto o altro, il 37% invece se lo concede durante le pause, il 9,2% a pranzo, mentre il 4,6% dopo cena.
Guardando, invece, alla distribuzione per tipologia di bar delle tazzine servite in un giorno tipo si nota come ci sia una sostanziale uniformità numerica: si va, infatti, dalle 170 tazzine servite nei bar multipurpose alle 220 servite nei lunch bar, passando per le 200 consumate nei bar non specializzati e le 202 nei morning bar; fanalino di coda gli evening bar con 85 tazzine consumate.

La carta dei caffè
Un valore aggiunto in caffetteria è creare un menu vero e proprio di caffè: così come è possibile scegliere nella vasta famiglia della viennoiserie e della pasticceria, è possibile scegliere e far scegliere un caffè piuttosto che un altro, qualificando l’offerta e creando, perchè no, abbinamenti studiati, in base per esempio al gusto o alla origine del chicco.
Studi diversi mostrano come, nel mondo horeca in generale, i clienti siano sempre più “consumatori avanzati” in continua ricerca di cibi che rispondano ad un’esperienza di gusto. Il caffè può rappresentare un prodotto chiave in questo senso, grazie alle tantissime e ricchissime varietà che è possibile proporre, nonché alle tante tipologie di bevanda ad esso legate.

“I caffè”, come sceglierli
Esiste una mappa che aiuta a “viaggiare” nel mondo dell’aroma del caffè: sono stati identificati 5 caratteristiche in base a origine, gusto, tipo di tostatura e preparazione: etnico (ovvero leggero e acido), carismatico (bilanciato e corposo), spiritoso (dolce e profumato), rilassato (leggero e profumato), intenso (forte e corposo).
Queste cinque caratteristiche rappresentano il primo passo per costituire la carta dei caffè in cui potranno esserci i re dei caffè: Jamaica Blue Mountain, Guatemala Antigua Pastores, Etiopia Sidamo, ma anche miscele esclusive di pura Arabica, decaffeinato e caffè aromatizzati, da assaporare con un dolce altrettanto speciale ed esclusivo.

 

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