FROLLA SABLE’ – 1 kg di farina frolla – 600 g di burro – 10 g di sale – 180 g di tuorli – 400 g di zucchero impalpabile – scorzetta di limone – vaniglia _____________________________________________________________________________________________ CREMA DI MANDORLA AL LIMONE – 600 g di zucchero – 110 g di amido di riso – 3 […]
Ricette
Il viaggio eterno del cioccolato e del caffè
GIANDUJA CREMA PER IL RIPIENO – 500 ml di latte – 500 ml di panna montata – 200 ml di tuorli d’uovo – 100 gr di zucchero – 1500 g di gianduja cioccolato Portare a collore tutti gli ingredienti (oltre al cioccolato)a 82/84° C. Mescolare per combinare. Rimuovere la pentola dal fuoco, aggiungere il cioccolato […]
Torta all’Arancia
ROLL CAKE ALL’ARANCIA – 60 g di latte – 50 g di burro – 15 g di zest arancia – 2 g di sale – 70 g di farina 00 – 100 g di tuorlo d’uovo – 130 g di albumi – 130 g di zucchero Sciogliere il burro, le zest d’arancia, il sale nel […]
Torta Arachidi e Mandarino
MORBIDO AGLI ARACHIDI E MANDARINO – 150 g di albumi – 90 g di zucchero semolato – 200 g di farina di mandorle – 190 g di zucchero a velo – 60 g di farina – 40 g di fecola di patate – 10 g di cacao amaro – 70 g di pasta di arachidi […]
Hermione Granger e Severus Piton
Hermione Granger GANACHE AL MASCARPONE – 100 g di panna al 35% – 50 g di glucosio – 300 g di cioccolato bianco – 80 g di mascarpone – 1 bacca di vaniglia Bollire la panna con il glucosio e la bacca di vaniglia. Sciogliere il cioccolato bianco e unire il mascarpone insieme alla panna […]
Tentazione di Venere
GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE – 200 g panna fresca 35% – 340 g di cioccolato bianco – 10 g di colla di pesce – 35 g di glucosio Portare la panna e il glucosio quasi al bollore, unire la colla di pesce fatta ammollare precedentemente in acqua fredda e il cioccolato a pezzetti. Frullare il […]
Cylindre
RICETTA PER 15 CYLINDRE CREMA ALLA VANIGLIA DI TAHITI – 600 g panna 35% m.g. (1) – 5 baccelli di vaniglia di Tahiti – 5 g estratto di vaniglia – 2 g sale fino – 40 g massa di gelatina – 222,5 g cioccolato bianco 33% – 400 g panna 35% m.g. (2) Portare ad […]
Praline Botanico e Sol Levante
DOSAGGIO PER 50 PRALINE Botanico GANACHE AL THE VERDE – 320 g di panna 38% – 15 g di the verde – 280 g di cioccolato noir 54% – 100 g di cioccolato noir 36% – 20 g di glucosio – 20 g di miele di arancio Stendere un sottile strato di cioccolato all’interno di […]
Torta Cioccolato, Mandorle e Limone
COMPOSIZIONE DEL DOLCE – Fondo croccante – Cremoso cioccolato al latte e mandorla – Gelatina morbida al limone – Biscotto morbido alla mandorla – Mousse alla vaniglia – Glassa lucida bronzo ________________________________________________________________________________ FONDO CROCCANTE – 45 g di burro cacao – 190 g di pralinato mandorla (500 g di mandorla, 500 g di zucchero, 100 […]
Torta Diapason
BAVARESE CON VANIGLIA BOURBON E RUM AROMATICO DELLE ISOLA MAURITIUS – 125 g di latte – 125 g di panna – 60 g di zucchero – 4 tuorli d’uovo – 8 g di gelatina alimentare – 40 g di acqua per idratare – 250 g di panna lucida – 60 g di Rum – 1/2 […]