RICETTA PER 15 CYLINDRE CREMA ALLA VANIGLIA DI TAHITI – 600 g panna 35% m.g. (1) – 5 baccelli di vaniglia di Tahiti – 5 g estratto di vaniglia – 2 g sale fino – 40 g massa di gelatina – 222,5 g cioccolato bianco 33% – 400 g panna 35% m.g. (2) Portare ad […]
Ricette
Praline Botanico e Sol Levante
DOSAGGIO PER 50 PRALINE Botanico GANACHE AL THE VERDE – 320 g di panna 38% – 15 g di the verde – 280 g di cioccolato noir 54% – 100 g di cioccolato noir 36% – 20 g di glucosio – 20 g di miele di arancio Stendere un sottile strato di cioccolato all’interno di […]
Torta Cioccolato, Mandorle e Limone
COMPOSIZIONE DEL DOLCE – Fondo croccante – Cremoso cioccolato al latte e mandorla – Gelatina morbida al limone – Biscotto morbido alla mandorla – Mousse alla vaniglia – Glassa lucida bronzo ________________________________________________________________________________ FONDO CROCCANTE – 45 g di burro cacao – 190 g di pralinato mandorla (500 g di mandorla, 500 g di zucchero, 100 […]
Torta Diapason
BAVARESE CON VANIGLIA BOURBON E RUM AROMATICO DELLE ISOLA MAURITIUS – 125 g di latte – 125 g di panna – 60 g di zucchero – 4 tuorli d’uovo – 8 g di gelatina alimentare – 40 g di acqua per idratare – 250 g di panna lucida – 60 g di Rum – 1/2 […]
Lignum
FONDO CROCCANTE MANDORLA E AMARETTO – 65 g di copertura al latte Biskélia 34% – 115 g di pralinato alla mandorla – 50 g di amaretti in scaglie – 50 g di éclat d’or Fondere la copertura al latte a 45° C e unire il resto degli ingredienti; stendere in uno chablon h. 3 […]
Dinamite
BASE DESSERT Camicia esterna: – 500 g di cioccolato fondente al 70% – 100 g di pasta nocciola – 60 g di olio di semi _____________________________________________________________________________________________ CRUMBLE ALLE NOCCIOLE – 100 g di farina – 100 g di burro – 100 g di zucchero – 100 g di farina di nocciola Impastare tutti gli ingredienti […]
Torta Fiocco
Bavarese al Bergamotto – 35 g di destrosio – 35 g di zucchero – 40 g di tuorlo – 70 g di purea di bergamotto – 4 g di gelatina (120 bloom) – 20 g di acqua per gelatina – 200 g di panna semimontata Mischiare il tuorlo con zucchero e destrosio, portare […]
La Colomba Besozzi – Italmill
RICETTA di Paolo Sacchetti 1° IMPASTO – Farina Antica Tradizione Lievitati g 4.000 – Zucchero g 1.250 – Burro g 1.250 – Acqua g 2.100 – Tuorli g 400 – Lievito Naturale g 1.100 – Malto g 100 – Lievito di Birra g 5 (totale g 10.205) PROCEDIMENTO Mettere lo zucchero ed il malto nell’impastatrice, […]
Infusione di caffè Kombucha
Caffè Kombucha – 1.700 l. infusione di caffè, fermentazione con lievito kombucha – 70 g di destrosio – 85 g di glucosio – 3 g di gomma di Guar – 1.5 i gomma del fagiolo di locusta – 110 g di latte di cocco Cioccolato crema – 230 g di burro – 200 g di […]
Tiramisu con prugne
Biscotti (220 ° – 3/5 min.) – 180 g di tuorlo – 250 g di zucchero – 350 g di albume – 125 g di farina – 125 g di amido – zucchero a velo Lama di cioccolato – 270 g di zucchero – 225 g di tuorlo – 340 g di proteina – 110 […]
