Home Sweet chef I volti di FIPGC Cesare Sciambarruto due punti vendita e un cassetto pieno di sogni

Cesare Sciambarruto due punti vendita e un cassetto pieno di sogni

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Intervistiamo il pasticcere torricellese Cesare Sciambarruto, delegato regione Puglia della FIPGC, un professionista dall’animo umile, con la voglia di crescere, di formarsi sempre e di non fermarsi mai, per realizzare uno dei sogni più importanti: diventare un bravo pasticciere.

Come nasce l’idea di dedicarsi alla pasticceria?
«Come spesso accade nella vita, incontri, momenti e situazioni vissute fanno scoccare una scintilla, formano l’idea, svelano passioni. Avevo 12 anni, ero ancora a scuola.. ed è stata proprio la visita guidata ad un laboratorio di pasticceria, da quel giorno ho capito cosa volevo fare da grande, passo dopo passo eccomi qui!»

Il tuo primo sogno realizzato o ancora da realizzare come professionista del mondo pastry?
«L’apertura dei due locali, una pasticceria a Torricella, un piccolo paese in provincia di Taranto “Dolce Arte” e la Gelateria a San Pietro in Bevagna “Veronica” credo siano stati davvero il sogno più bello realizzato, mi rende felice e orgoglioso, lavoro per emozionare e far felice la gente. Cosa sarebbe il mondo senza dolcezza! Poi il sogno da realizzare ancora: innanzitutto diventare un bravissimo pasticciere, sono molto severo con me stesso, c’è sempre da imparare. Ma, il mio cassetto è ancora pieno di sogni e progetti, te ne svelo uno che mi porto dentro da anni: mi piacerebbe pubblicare un libro di ricette, chissà, forse un giorno».

Quanto è importante la collaborazione tra colleghi?
«Credo che la collaborazione tra colleghi sia molto importante, certo non è sempre facile. É più giusta una sana competizione tra professionisti, segreti sulle tecniche e ricette da non svelare, ma ritengo che una crescita professionale sia fatta oltre che di formazione anche di confronto e collaborazione. Penso ai campionati della FIPGC, l’opera si realizza a squadre e l’emozione nel mettere in campo le qualità, le conoscenze e le tecniche di ciascuno per un obiettivo comune, è qualcosa di meraviglioso».

Hai adottato nel tuo locale la soluzione del delivery?
«In questo periodo difficile, ho adottato la consegna a domicilio, ho dovuto rivedere la mia organizzazione di lavoro, ed è stato molto faticoso, anche perché spesso devo gestire da solo le consegne, adottando chiaramente tutti i presidi di sicurezza. Andare dal cliente, mi piace è un andare e non un aspettare, poi vedere la gratitudine nei loro occhi per un servizio semplice ma che in questo momento ha un grande valore, mi ha emozionato. Sono soddisfatto e felice di averlo fatto, oltretutto è stato il solo modo per poter vendere i miei dolci, ma ho sofferto per la mancata stretta di mano».

La tua pasticceria gelateria nella bellissima cittadina turistica di San Pietro in Bevagna come sarà? Come la immagini?
«In questo momento non riesco ad immaginare come sarà, allora lo esprimo come un altro sogno nel cassetto: sogno che torneranno i turisti e i villeggianti a ripopolare la piazzetta di San Pietro. Sogno che tornerà la possibilità di incontrarsi e io vedrò intorno ai miei tavolini bianchi all’aperto, solo sedie occupate, ragazzi, bambini e famiglie che dopo una giornata al mare, possono ancora gustarsi un gelato, il mio gelato, magari la mia specialità, gusto “Cuor di Puglia”, base vaniglia con mandorle e fichi».

Il tuo dolce più buono?
«Io sono fondamentalmente un goloso, quindi amo tutti i miei dolci. Non riesco a dirti qual è il più buono, lascio giudicare agli altri. In ogni caso mi piace moltissimo lavorare il cioccolato e le mandorle».

E allora per concludere questa bella chiacchierata Cesare fa un regalo ai nostri lettori, la ricetta della Pralina Bruxelles vincitrice al Tirreno CT di Massa Carrara.

Pralina Bruxelles

Ingredienti
Ganache Fondente all’anice di Castignano
– 200 gr panna 35%
– 50 gr sciroppo di glucosio
– 50 gr sorbitolo
– 22 gr zucchero invertito
– 358 gr cioccolato fondente
– 57 gr burro liquido
– 5 gr anice stellato
Portare in ebollizione il latte con gli zuccheri. Aggiungere il cioccolato fondente e passare con il mixer per renderla liscia e lucente. Infine, aggiungere il burro di cacao e l’anice amalgamando il tutto. Versare poi in una ciotolina fino a raggiungere una temperatura di 26°C circa.

Ganache alla mandorla tostata
– 115 gr latte scremato
– 48 gr zucchero invertito
– 33 gr sorbitolo
– 25 gr sciroppo di glucosio
– 431 gr cioccolato
– 140 gr pasta di mandorla tostata
Portare in ebollizione il latte con gli zuccheri. Aggiungere il cioccolato fondente e passare con il mixer per renderla liscia e lucente. Infine, aggiungere il burro di cacao e la pasta di mandorle amalgamando il tutto. Versare poi in una ciotolina fino a raggiungere una temperatura di 26°C circa.

Composizione
Imburrare uno stampo da circa 20 praline con del burro di cacao. Spruzzare con del colorante alimentare rosso e oro. Una volta cristallizzato formare una camicia, un primo strato, con del cioccolato fondente. Quando il cioccolato si sarà solidificato, inserire all’interno dello stampo di cioccolato la ganache all’anice e in seguito quella alle mandorle. Ricoprire il tutto con uno strato di cioccolato fondente per chiudere la pralina.

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