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Coffee Fusion

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Gelato al caffè e fava di cacao
– 100 g di grué di cacao
– 13 g di caffè solubile
– 500 g di latte intero 3%
– 184 g di panna 35%
– 37 g di latte magro in polvere
– 110 g di zucchero
– 10 g di zucchero invertito
– 37 g di destrosio
– 21 g di tuorlo d’uovo
– 4 g di neutro per gelati
Portare a 60° C il latte e lasciare in infusione le fave di cacao per 120 minuti. Filtrare e riportare al peso iniziale, aggiungere la panna, il latte in polvere, il caffè solubile e portare ad 85° C. A parte frustare insieme gli zuccheri, i tuorli e il neutro per gelati. Amalgamare il tutto fuori dal fuoco e poi portare ad 84° C. Filtrare e lasciare maturare per una notte. Mantecare.

Ganache morbida al caffè
– 200 g di copertura scura 54%
– 200 g di caffè espesso
– 4 g di caffè solubile
Caffè bollente, aggiungere quello solubile e versare sulla copertura. Creare un emulsione e lasciare cristallizzare per 4 ore in frigorifero a +4° C.

Gelatina al caffè
– 500 g di acqua
– 30 g di zucchero
– 14 g di caffè solubile
– 30 g di legante vegetale
Mixare tutti gli ingredienti e portare ad 85° C.

Roccia al cioccolato
– 200 g di copertura scura 66%
– 60 g di maltodestrina
Sciogliere la copertura e versare sulla polvere, lavorare con una spatola finché non si ottengono delle rocce della grandezza di 3/4 mm. Congelare.

Ganache al caffè:
– 300 g di copertura al 54%
– 300 g di latte 3%
– 6 g di caffè solubile
Portare a bollore il latte e il caffè solubile e poi versare sulla copertura, frizionare ed emulsionare.

Copertura al cioccolato fondente
– 500 g di copertura 66%
– 500 g di burro di cacao
Sciogliere il burro di cacao e la copertura, unirli e poi passare al mix senza creare bolle.

Ganache montata allo zafferano
– 500 g di latte intero 3%
– 300 g di copertura bianca 26%
– 0.5 g di zafferano in polvere
– 10 g di gelatina in fogli
– 200 g di panna 35%
Portare a bollore il latte e lo zafferano, versare sulla copertura e passare tutto al mix. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e passare al colino a maglia fine. Lasciare tirare in frigorifero a +4° C. Aggiungere la panna liquida a lasciare montare in macchina.

Spugna al caffè
– 200 g uova
– 20 g farina
– 4 g caffè solubile
– 30 g zucchero semolato
Mixare il tutto, passare al colino a maglia fine, disporre in sifone, aggiungere le ricariche e sifinare in un bicchiere di carta per metà del volume. Cuocere 45’’ alla massima potenza.

Spumone al lime
– 150 g di zucchero
– 340 g di acqua
– 315 g di succo di lime
– 20 g di gelatina in fogli
Portare a bollore acqua e zucchero, aggiungere la polpa di lime e poi la gelatina in fogli. Lasciare tirare. Porre in sbattitrice e lasciare montare, aggiungere la buccia di lime e porre in congelatore a -21° C.

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