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Colazione salata un trend in crescita che completa l’offerta della pasticceria

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Cornetto e cappuccino o uova al tegamino e centrifuga? Sia l’uno che l’altro. La colazione salata è un trend in crescita anche in Italia e del resto, un menù innovativo e ricco permette di ampliare il business di bar, bistrot e delle pasticcerie che sempre più spesso producono mignon salati.

Ben venga, quindi, una proposta saporita per iniziare la giornata. Tuttavia la tipica English Breakfast a base di uova, bacon, salsicce, pane tostato e senape o ketchup è ancora lontana dalle abitudini degli italiani. Per gli irriducibili dell’italianità, quindi, spazio alla classica focaccia ligure bassa, liscia o farcita, e alla focaccia di Recco, accompagnate spesso da centrifugati. Un’altra idea, sono i panini al latte farciti con affettati, piuttosto che con uova sode, insalata e pancetta. Senza scordare il toast classico con prosciutto cotto e fontina valdostana, un evergreen sempre vincente. Il salato, insomma, viene scelto sempre più spesso e cresce anche la richiesta di piccola pasticceria salata da affiancare o sostituire a quella dolce nei classici vassoi da portare a casa o a cena da amici. Senza dimenticare la domanda per piccole cerimonie, eventi aziendali e buffet più importanti. Per ogni momento di consumo, per ogni esigenza di servizio, occorre una proposta strutturata ad hoc, che tenga conto di come il prodotto verrà trasportato, conservato, servito e consumato. Il tutto con la massima coerenza con il resto dell’offerta, sia in termini di qualità, sia di estetica, spaziando tra gusti e abbinamenti, ideando creazioni innovative, ma senza mai tralasciare i classici, che non possono mai mancare. Trasformare le ricette dolci in proposte salate è possibile con le giuste tecniche e competenze. Nel suo libro Piccola Pasticceria Salata, Luca Montersino spiega come sostituire gli zuccheri con blend di ingredienti che ne svolgano le medesime funzioni ma apportino la giusta sapidità alle preparazioni. Vediamo, quindi, qual è il vademecum per una buona riuscita della pasticceria salata, protagonista di banqueting e catering. Il consiglio è di evitare ricette con troppi passaggi, sensibili agli sbalzi di temperatura e umidità, che possano presentare problemi in caso di ritardi. Inutile poi preparare impasti con farine eccezionali, se poi si utilizzano materie prime scadenti per farciture e ripieni. I prodotti devono essere buoni, sfiziosi e accattivanti: devono far venire l’acquolina in bocca. Per ritardare l’ossidazione del prodotto, che nel salato è più rapida, la pasticceria salata deve essere assemblata all’ultimo momento. Aspetto spesso sottovalutato è il confezionamento. Questi piccoli gioielli belli da vedere e gustosi da mangiare hanno bisogno di scatole e vassoi resistenti ma allo stesso tempo eleganti. La linea dedicata al food delivery e al take away, ad esempio, comprende confezioni di diverse forme e dimensioni, molte delle quali dotate di pratici divisori interni, che permettono di trasportare pietanze differenti nella medesima scatola. Una cosa è certa: il salato deve essere allo stesso livello del dolce sia per qualità sia per estetica.

Antonlla Leoci

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