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Coloranti alimentari e dove trovarli

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I coloranti alimentari sono sostanze senza valore nutritivo, addizionate durante la lavorazione dei prodotti alimentari per conferirgli particolari caratteristiche visive e restituire loro la colorazione originaria, modificata per effetto della lavorazione.

Ciò che ne risulta è un prodotto decisamente più invitante e appetibile.
I coloranti sono classificati e identificati dalla Comunità Europea con una lettera E, cui fa seguito un numero, compreso tra 100 e 180. La legislazione dei vari stati non è uniforme sul tema. Esistono infatti coloranti ammessi dalla C.E. mentre sono vietati in altri stati, e viceversa. Per non parlare del fatto che taluni coloranti, autorizzati all’uso, vengono periodicamente sottoposti a revisione da parte dell’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, con lo scopo di valutare la loro sicurezza e la DGA (dose giornaliera ammissibile).
In principio il consumo di coloranti alimentari era esclusivamente riservato alle industrie, mentre oggi è alla portata di tutti, anche di non professionisti che si dilettano a casa nella creazione di dolci fantasiosi.

Ma sono pericolosi?
Partiamo da una nota positiva. Le industrie, costrette dalle scelte dei consumatori sempre più consapevoli, cercano ormai di prediligere l’uso di coloranti naturali e sicuri. Inoltre è aumentato l’utilizzo dei cosiddetti “ingredienti coloranti”, come il concentrato di carota che, non essendo additivi ma veri e propri alimenti, permettono al produttore di poter scrivere sulla confezione “senza additivi”, e di poter vantare eventuali proprietà antiossidanti di questi alimenti. Alcuni produttori, però, per ragioni economiche o di shelf-life, continuano ad utilizzare coloranti “artificiali”, alcuni dei quali possono causare effetti allergici, ipersensibilità e iperattività nei bambini, altri possono addirittura risultare tossici per l’organismo.
Ad ogni buon conto, non c’è motivo di allarmarsi, poiché essi diventano nocivi solo se assunti in elevate concentrazioni e questo vorrebbe dire perseguire un’alimentazione eccessivamente squilibrata, ricca di prodotti di origine industriale, dove l’eccesso di coloranti diverrebbe solo uno dei numerosi altri problemi.

Consigli al consumo
Quando è consigliato fare attenzione alla presenza di coloranti negli alimenti?
Ricordiamoci che essi non hanno nessun valore nutritivo, e pertanto, dannosi o no, è possibile tranquillamente farne a meno.
Se decidiamo però di mangiare un buon gelato, o di appagare qualche volta la nostra golosità con una caramella, non c’è nessuna ragione di andare a ricercare in etichetta la presenza di una sostanza con la sigla E. Insomma, è già noto a tutti che sono “sfizi” da accontentare con parsimonia.
Il problema può sussistere quando i coloranti sono contenuti in prodotti che consumiamo abitualmente, e mi riferisco soprattutto a coloro che utilizzano spesso bevande energetiche o integratori sportivi, poiché in alcuni di essi sono presenti coloranti in modeste quantità. Altri prodotti che possono contenere coloranti sono yogurt, affettati e anche alcuni prodotti in scatola, nei quali è inoltre possibile trovare altri tipi di additivi, come solfiti e nitrati.
Questi prodotti potrebbero essere consumati su base giornaliera da ognuno di noi, magari anche con l’idea di introdurre all’interno del nostro organismo un alimento sano, ed è in questi casi che è necessario porre attenzione. Infine è bene ricordare che non bisogna soffermarsi alla presenza della sigla nel prodotto. Come detto prima infatti non tutti i coloranti sono ritenuti nocivi e, spesso, con una ricerca su siti web autorevoli, o rivolgendosi a professionisti del settore, è possibile capire se l’additivo in questione possa presentare controindicazioni.

Coloranti e pasticceria
I cibi si apprezzano prima di tutto con gli occhi, poi con il tatto, e infine con il gusto, e il settore della pasticceria ne è la conferma, ancor più in seguito alla diffusione del cake design.
È quindi necessario l’utilizzo di coloranti per ravvivare i colori e spesso è impossibile usarne di naturali, poiché posseggono una shelf-life minore, sono termolabili e perdono quindi di vivacità e intensità velocemente.
I più utilizzati sono i coloranti in polvere perché sono i più funzionali, ma non di rado vengono anche utilizzati coloranti in forma liquida. Entrambi si dividono in liposolubili, ottimali per la colorazione di creme, masse a base di burro e preparazioni con presenza di oli, e idrosolubili, indicati per creme a base di acqua, latte o panna, per meringhe, pasta di zucchero, impasti lievitati, pasta frolla, masse montate e pasta sigaretta.
Esistono anche coloranti in spray e in gel, ma sono più utilizzati in ambito domestico e meno indicati per lavori professionali.
Nell’ambito della pasticceria professionale vi è una profonda conoscenza del corretto utilizzo di queste sostanze e della normativa di riferimento. Dove bisogna porre più attenzione è in ambito domestico. Se decidiamo di ricorrere all’uso di coloranti per la preparazione di dolci casalinghi, informiamoci sulle potenziali controindicazioni dell’additivo in questione, o ancor meglio, consideriamo la possibilità di trovare strategie alternative più sicure.

di Stefano Fuggetta Scienze della Nutrizione

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