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RICETTA PER 15 CYLINDRE

CREMA ALLA VANIGLIA DI TAHITI
– 600 g panna 35% m.g. (1)
– 5 baccelli di vaniglia di Tahiti
– 5 g estratto di vaniglia
– 2 g sale fino
– 40 g massa di gelatina
– 222,5 g cioccolato bianco 33%
– 400 g panna 35% m.g. (2)
Portare ad ebollizione la panna (1) con i baccelli alla vaniglia. Coprire e lasciare in infusione per un’ora. Filtrare e aggiungere l’estratto di vaniglia, il sale e portare ad ebollizione di nuovo. Aggiungere la massa di gelatina e una volta sciolta versare a più riprese sul cioccolato. Emulsionare e aggiungere la panna (2) fredda. Filtrare e conservare in frigorifero per 24 ore.

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COMPOSTA DI KUMQUAT
– 75 g acqua
– 75 g zucchero semolato (1)
– 1 baccello di vaniglia di Tahiti
– 210 g Kumquat, freschi e lavati
– 10 g zucchero semolato (2)
– 2 g pectina NH
– 8 g massa di gelatina
Lavare e sbianchire i kumquat, tagliarli in quattro pezzi. Togliere tutti i semini e quindi candirli nello sciroppo di zucchero (1) e vaniglia. Successivamente, aggiungere lo zucchero (2) e la pectina precedentemente mescolati e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la massa di gelatina, mescolando delicatamente. Raffreddare.

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CREMOSO ALLE BACCHE DI GINEPRO
– 225 g latte intero
– 225 g panna al 35% m.g.
– 1 baccello di vaniglia di Tahiti
– 6 g bacche di ginepro
– 70 g tuorli d’uovo
– 210 g cioccolato bianco 33%
– 24 g massa di gelatina
Portare ad ebollizione il latte, la panna, la vaniglia e le bacche macinate. Coprire e lasciare in infusione per un’ora. Filtrare ed eventualmente aggiungere la panna per ristabilire il peso iniziale. Preparare la crema inglese e aggiungere la massa di gelatina. Versare la preparazione in tre volte sul cioccolato fuso. Emulsionare con un frullatore a immersione, filtrare e mettere da parte.

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BAGNA LEGGERA AL GIN
– 100 g acqua
– 100 g zucchero semolato
– 50 g succo di limone
– 50 g gin
Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone e il gin. Utilizzare la bagna sulla genovese alle mandorle.

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GENOVESE ALLE MANDORLE
– 100 g pasta di mandorle 70%
– 75 g zucchero semolato
– 156 g uova
– 50 g farina
– 1 g lievito in polvere
– 50 g burro fuso
– 6 g latte
In un mixer, mescolare la pasta di mandorle con le uova per creare una massa liscia ed omogenea. Aggiungere lo zucchero e montare a becco d’uccello. Aggiungere il burro fuso, il latte e mescolare con l’aiuto di una spatola. Cuocere a 170° C.

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GLASSA BIANCA
– 200 g acqua
– 300 g zucchero semolato
– 300 g glucosio
– 215 g latte condensato zuccherato
– 90 g massa di gelatina
– 325 g cioccolato bianco 33%
– 1 baccello di vaniglia di Tahiti
Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio.
Aggiungere la massa di gelatina e il latte condensato. Versare in due o tre volte sul cioccolato fuso. Emulsionare con un frullatore a immersione, senza incorporare aria, filtrare e mettere da parte. Utilizzare la glassa a 35° C.

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MONTAGGIO
Bagnare la genovese con la bagna leggera al gin e distribuirvi sopra il cremoso alle bacche di ginepro. Aggiungere la composta e livellare. Abbattere. Coppare dei rettangoli con l’apposito tagliapasta. Montare la crema alla vaniglia e riempire le cavità dello stampo Cylindre75, inserire i rettangoli e livellare.
Abbattere.

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FINITURA
Smodellare e glassare gli entremets. Decorare con pezzi di kumquat, semi canditi e un piccolo ricciolo al cioccolato.

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