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Deserto Nordafricano di Corrado Essenza con Prime Uve

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Un dessert che è anche una rappresentazione, una vera e propria scenografia: i colori terrosi e le forme a tratti aspre a tratti smussate, i profumi delicatissimi, il gelo del deserto nordafricano al di là del mare. Ecco la ricetta che vede fra i suoi ingredienti Prime Uve Bianche Bonaventura Maschio.

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Ingredienti

Per il gelato alla nocciola e menta

  • 1 l di latte fresco intero
  • 280 g di zucchero semolato
  • 70 g di destrosio
  • 40 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
  • 60 g di pasta nocciola triloba gentile delle Langhe 100%
  • 8 g di farina di semi di carruba
  • 50 g di foglie di menta fresca da agricoltura biologica

Per il fiordilatte al tè nero affumicato

  • 1 l di latte fresco intero
  • 200 g di panna fresca di latte
  • 20 g di Tè nero Lapsan Souchong
  • 280 g di Zucchero semolato
  • 70 g di destrosio
  • 6 g di farina di semi di carruba
  • 25 g di Prime Uve Bianche

Per il soffice di cioccolato fondente

  • 185 g di tuorlo pastorizzato
  • 370 g di albume pastorizzato
  • 120 g di zucchero semolato
  • 160 g di farina
  • 250 g di farina di mandorla pelata
  • 140 g di cioccolato fondente 74%
  • 45 g di olio extravergine d’oliva

Preparazione

Laviamo e mondiamo la menta, e la mettiamo in infusione nel latte freddo e lasciamo per almeno 20 ore. Misceliamo le polveri. Filtriamo il latte, strizzando energicamente la menta, poi lo mettiamo al fuoco unendo le polveri, e portando a 75°C per 5 minuti. Abbattiamo rapidamente a 40°C e aggiungiamo la pasta di nocciola: emulsionando con cura. Portiamo rapidamente la temperatura a +4°C e aggiungiamo il tuorlo d’uovo pastorizzato. Emulsioniamo con frusta elettrica ad immersione. Mantechiamo in sorbettiera e conserviamo a – 16°C.

Per la preparazione del fiordilatte al tè nero, portiamo ½ l di latte a 75° e mettiamo le foglie di tè in infusione per 7 minuti. Filtriamo e raffreddiamo con il latte rimasto. Aggiungiamo la panna fresca, le polveri miscelate ed emulsioniamo. Mantechiamo in sorbettiera e conserviamo a -16°C. Montiamo le uova con lo zucchero e incorporiamo a filo con una spatola di gomma l’extravergine Versiamo a filo la cioccolata fondente temperata, lavorando con la spatola di gomma. Misceliamo le farine e le polveri e incorporiamo con movimento dal basso in alto. Versiamo in stampi imburrati. Inforniamo in forno ventilato per 14 minuti a 160°C a ½ velocità con valvola di tiraggio aperta. Continuiamo la cottura a 150°C per 13 minuti a piena velocità con valvola di tiraggio aperta. Sforniamo, sformiamo e poniamo a raffreddare su una griglia a fili.

Preparazione del piatto. Con un porzionatore da gelato formiamo due palline di gelato per gusto disponendole su un piatto freddo. Tagliamo il soffice di cioccolato a piccoli spicchi e li disponiamo tra le palline di gelato. Sormontiamo il gelato con pezzi di cialde di riso Venere al peperoncino a mo’ di vele. Finiamo con una linea di sciroppo di foglie fresche di menta sul piatto.

Corrado Assenza si racconta

assenza_primeuve«Sono nato ai primissimi bagliori degli anni ’60 del secolo scorso. Ho avuto la fortuna di avere due genitori che mi hanno insegnato ad imparare, tanti maestri che hanno lasciato loro incrostazioni in me, una moglie dolce e capace che ha riempito la mia vita col sorriso e l’intelligenza di due figli. Ho intrapreso, dopo la maturità scientifica conseguita sempre a Noto, studi universitari agronomici, senza mai conseguire la laurea: troppo forti i richiami delle Sirene dei muri del laboratorio di pasticceria di famiglia. Da appena 30 anni mi occupo professionalmente di pasticceria e di alimentazione, provando ad esprimere la cultura sotterranea del Popolo di Sicilia, che da millenni esprime sapienza attraverso la cura del cibo. Cerco la sintesi, tra Est e Ovest, passando per il Mediterraneo; tra scienza ed empirismo; tra passato e presente; tra autoctono e alloctono, tra anziani e giovani. Mi piace dialogare con le persone, pensare che il mondo sia delle persone, non del mercato. Apprezzo il sale quanto lo zucchero; forse, più di entrambi, il miele. Premio Luigi Veronelli, miglior artigiano alimentare, 1° edizione 2006, Premio Dino Villani, Accademia della Cucina Italiana per la produzione di pasticceria e gelateria  2006, Premio Asti Spumante DOCG Miglior pasticcere dell’anno Identità Golose 2007, Menzione speciale della giuria del premio Bar dell’Anno Gambero Rosso  2007, 2009, 2010.»

[Photo Credits: Stefano Caffarri]

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