Deserto Rosso

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ROYALTINE
– 160 g di cioccolato al latte
– 240 g di nutella
– 400 g di biscotti Scoth Finger
Sciogliere il cioccolato. Unire l’impasto di praline al cioccolato sciolto e amalgamare ai biscotti sbriciolati. Stendere uno strato sottile sulla carta da forno su di una teglia e refrigerare.

JACONDE SPONGE
– 250 g di pasta di mandorle
– 150 g di zucchero (1)
– 250 g di tuorlo d’uovo
– 250 g di albume
– 100 g di zucchero (2)
Montare a neve gli albumi e lo zucchero. Lavorare i tuorli e lo zucchero (1) ottenendo uno zabaione. Unire la pasta di mandorle ai tuorli fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire gli albumi. Spianare ed infornare a 180° for 10 minuti.

MOUSSE DI NOCCIOLE
– 200 g di latte
– 200 g di Nutella
–  52 g di tuorlo d’uovo
– 52 g di zucchero
– 24 g di farina di frumento
– 2 fogli di gelatina
–  6240 g di panna
Bollire il latte con la Nutella. Allungare con i tuorli, lo zucchero e la farina di frumento. Aggiungere una piccola quantità di latte per stemperare il composto di tuorli. Versare il composto d’uovo nel latte e cucinare fino ad ottenere una crema pasticcera. Aggiungere la gelatina sfogliata. Semi montare la panna ed incorporare alla crema a @ 35° C- 40° C.

MOUSSE TIRAMISU’
– 150 g di tuorli d’uovo
– 4 g di uova
– 200 g di  zucchero
– 90 g di acqua
– 6 fogli di gelatina
– 260 g Kahlua
– 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
– 1000 g di mascarpone
– 800 g di panna
Semi-montare la panna e lasciare assestare. Sbattere il mascarpone fino all’ottenimento di un composto consistente. Amalgamare la panna al mascarpone fino all’ottentimento di una crema liscia. Sfogliare la gelatina. Sbattere le uova fino ad ottenere un composto consistente. Bollire acqua e zucchero a 118° C. Versare lo sciroppo ottenuto nei tuorli mentre si continua a sbattere fino a formare uno zabaione. Bollire Kahlua e vaniglia, rimuovere dal fornello ed aggiungere la gelatina. Unire Kahlua allo zabaione e mischiare per 3 sec. Incorporare lo zabaione alla panna fino ad avere un composto liscio.

GELATINA DI LAMPONI
– 600 g di purea di lamponi
– 600 g di fragole fresche
– 20 g di zucchero
– 24 fogli di gelatina
– 60 g di succo di limone
Portare ad ebollizione la purea, le fragole, il succo di limone e lo zucchero. Rimuovere dal fuoco. Unire la gelatina e girare fino a completo dissolvimento.

GLASSA
– 25 g gelatina
– 320 g di acqua
– 252 g di zucchero
– 370 g di glucosio
– 230 g di latte condensato
– 414 g di cioccolato bianco
– 20 g di diossido di Titanio
– 14 g di colorante rosso

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