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Dulcis in fundo

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Lo strategico ruolo del dessert nelle offerte Horeca

La pasticceria, dal pasticcino al cioccolatino, passando per il gelato, è entrato nelle grandi città in concept commerciali che apparentemente nulla hanno a che vedere con il mondo food: la piccola dolcezza appaga sempre, è come un lusso accessibile e un piacere da godersi in ogni angolo ci si trovi e in qualunque momento della giornata.

Se i Magazzini Lafayette a Parigi hanno capito che macarons e cioccolatini creano una “atmosfera” di piacere in un percorso normalmente lontano dal food, a maggior ragione in un punto di consumo dove il percorso sensoriale è quello del cibo il dessert dovrebbe avere un ruolo d’onore.
Così, però, sempre non è, tranne nei locali (serali, bistrot, enoteche, ristoranti per citarne alcuni) che studiano la propria offerta per dare il meglio al cliente. In questi casi i gestori sanno bene che il dessert, un certo dessert, non deve mancare in menu. Non solo, sanno bene valorizzarlo, persino con degli abbinamenti in menu ad hoc. Il pasticcere in questi casi diventa il fornitore di questi punti di consumo, offrendo loro prodotti artigianali di livello alto.

Bar, caffetteria, tea-room
Non sia solo la brioche, il cornetto o la torta margherita in vetrina a far venire l’acquolina al cliente che sta per fa colazione. Al cappuccio o al caffè si può abbinare molto altro. Inoltre (ricordiamolo) il dolce può entrare a far parte di altri momenti della giornata: merenda (con un bicchiere di frullato o un tè), cena dolce (con un calice di prosecco o spumante o un vino da dessert). Il bar serale, la caffetteria, il tea room sono tutte evoluzioni che partono dalla tazzina e abbracciano proposte food in cui il dessert può dettare una linea di stile e fare la differenza: pensiamo alle monoporzioni moderne, al gelato gastronomico, al dolce al cucchiaio.
Ma se il pasticcere può entrare nel mondo bar con le sue creazioni, è anche vero il contrario, ovverosia che una pasticceria-laboratorio possa trasformarsi diventando punto di consumo e non solo di produzione: in questo caso il pasticcere fa un salto “evolutivo” e porta al tavolo le sue delicatezze abbinando la caffetteria. La pasticceria fresca di giornata si gusta non come fine pasto ma come accompagnamento a latte, cappuccino, caffè, tè, succo.

Ristoranti e locali serali: non solo il confezionato dal freezer
Il dessert è una portata a tutti gli effetti nel concetto di pranzo e di cena all’italiana. Secondo molti in quanto “ultima” è la portata che rimane più impressa e può cambiare la percezione del pranzo intero. Perché, allora, declassare l’offerta con un prodotto confezionato? Il pasticcere può collaborare con i ristoranti per proporre dolci differenti: creativi ed elaborati per menu raffinati, semplici artigianali ma genuini per ristoranti tradizionali.
La carta dei dolci dovrebbe comprendere almeno un dolce al cioccolato e un paio di dessert caldo-freddo, si dovrebbe sempre avere fisso il “dolce della casa” e far ruotare ciclicamente le proposte di frutta, legandole alla stagione. Discorso a parte, poi, è quello sul cosiddetto “gelato gastronomico”, ovverosia il gelato che diventa pietanza non a coda del pasto, ma come portata intermedia, mixato a elementi salati. Un discorso complesso che sembra ancora non aver preso piede in Italia su larga scala.

Sull’alternativa al gelato confezionato in freezer (per esempio il classico tartufo nero e bianco) e su cosa potrebbero puntare i punti di consumo come locali serali/bistrot/ristoranti, ci dà il suo punto di vista Riccardo Binelli, Brand manager Five Star Chef Pastry – PreGel Spa:

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