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Home Ricette CAMPIONATI DEL MONDO FIPGC ESPRESSO SUBLIME & BAYAHIBE

ESPRESSO SUBLIME & BAYAHIBE

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ESPRESSO SUBLIME

MOU ESPRESSO
– 437 g panna 35% – divisione 87,4 g
– 50 g chicchi di caffè tostati – divisione 25 g
– 73 g zucchero glucosio 40DE – divisione 14,6 g
– 218 g zucchero semolato – divisione 43,6 g
– 142 g caffè espresso – divisione 28,5 g
– 73 g zucchero invertito – divisione 14,6 g
– 36 g burro fresco – divisione 7,3 g
– 15 g burro di cacao – divisione 3 g
Tostare i chicchi di caffè a 150° C, inserirli nella panna fredda. Lasciare in infusione 24 ore. Portare la zucchero e glucosio a 110° C. Decuocere con il caffè miscelato allo zucchero invertito. Cuocere il tutto a 108° C. Raffreddare a 50° C. Emulsionare con mixer il burro fresco e burro di cacao. Colare negli stampi a 22/23° C.

GANACHE SAOTHOME’ 70%
– 300 g panna 35% – divisione 150 g
– 65 g zucchero invertito – divisione 32,5 g
– 65 g zucchero glucosio 60° – divisione 32,5 g
– 45 g zucchero sorbitolo – divisione 22,5 g
– 440 g callebaut saothomè 70% – divisione 220 g
– 85 g burro anidro PF17 – divisione 42,5 g
Riscaldare la panna e gli zuccheri a 40° C. Incorporare il cioccolato sciolto a 35° C. Aggiungere il burro e creare l’emulsione. Temperatura finale di utilizzo 25/28°C.

CREMINO NOCCIOLA, CAFFE’ E GRUE’ DI CACAO
– 85 g pra-nocciole – divisione 62 g
– 275 g pasta nocciola pura – divisione 91 g
– 228 g copertura al latte 823 – divisione 76 g
– 160 g inclusione gruè – divisione 50 g
– 180 g caffè in polvere – divisione 4,5 g
Portare tutti gli ingredienti a 45° C. Raffreddare a 23° C. Riempire gli stampi e lasciar cristallizzare prima di chiudere la pralina.

BAYAHIBE

GANACHE EXOTIC
– 20 g purea passion fruit
– 40 g purea mango
– 10 g zucchero sorbitolo
– 28 g burro anidro
– 11 g zucchero destrosio
– 30 g burro di cacao
– 288 g copertura cioccolato
Riscaldare le puree di frutta e gli zuccheri a 40° C. Incorporare la copertura di cioccolato bianco, il burro di cacao e il burro anidro sciolti a 35° C. Creare l’emulsione in 3 tempi. Temperatura finale di utilizzo 28/30° C.

PRALINATO ALLE MANDORLE
– 245 g zucchero semolato
– 65 g acqua
– 295 g mandorle bianche
– 35 g olio di semi d’uva
– 71 g burro di cacao
– 30 g inclusione: zucchero di canna
Cuocere l’acqua e lo zucchero a 116° C. Aggiungere gli anacardi tostati. Togliere dal fuoco e raffreddare su silpat. Macinare e ottenere un pralinato, aggiungere i 35 g di olio. Pre-cristallizzare con burro di cacao di 23° C. Colare nel quadro.

PÂTE DE FRUITS ESOTICA
– 60 g purea mango – divisione 30 g
– 80 g purea passion fruit – divisione 40 g
– 60 g succo di lime – divisione 30 g
– 80 g saccarosio – divisione 40 g
– 20 g saccarosio – divisione 10 g
– 1 agar-agar – divisione 1 g
Portare le polpe e gli zuccheri a 100° C. Aggiungere l’agar-agar miscelata con i 10 g di saccarosi. Raffreddare a 28° C e colare nello stampo in silicone e lasciar solidificare.

Montaggio
Colare la ganache al mango nello stampo in silicone. Inserire l’inserto di pâte de fruit esotica, facendo una leggera pressione. Chiudere con il disco di pralinato di anacardi. Glassare con copertura al latte bayahibe 46%.

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