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STREUSEL AL SESAMO E FIOR DI SALE
– 270 g burro
– 270 g zucchero
– 18 g fior di sale
– 225 g farina di nocciole
– 111 g sesamo bianco
– 270 g farina
Mescolare il fior di sale con il burro. Mescolare insieme il burro, lo zucchero, la farina di nocciole, la farina e il sesamo bianco, finché l’impasto diventa sabbioso. Una volta che l’impasto è ben omogeneo, setacciarlo per sbriciolarlo. Tempo di cottura: 12 minuti a 150° C.

MOUSSE DI NOCCIOLE
– 157 g trimolina
– 367 g pasta di nocciole
– 284 g latte intero
– 17 g gelatina
– 85 g acqua
– 784 g panna montata
Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e realizzare un’emulsione con la pasta di nocciole. Temperare la preparazione a 34°C. Incorporare la panna montata a 10°C.

BISCOTTO AL CIOCCOLATO SENZA FARINA
– 300 g albume d’uovo
– 315 g zucchero
– 210 g tuorlo
– 85 g cacao in polvere
Montare delicatamente gli albumi con lo zucchero. Una volta ottenuta una massa omogenea e soda, aggiungere delicatamente i tuorli d’uovo e il cacao. Stendere l’impasto in una teglia e infornare per 10 minuti in forno ventilato a 180°C.

DACQUOISE ALLE MANDORLE
– 330 g albume d’uovo
– 150 g zucchero
– 195 g farina di mandorle
– 150 g zucchero a velo
– 44 g farina
Iniziare a montare gli albumi a velocità media e incorporare gradualmente lo zucchero. Setacciare insieme la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina. Quando gli albumi saranno ben sodi aggiungere gli ingredienti secchi e mescolare delicatamente. Dressare sullo streusel precedentemente sbriciolato.

COMPOSTA DI PERE, AMARENE, LIMONE E RIBES NERO
– 204 g crema di ribes nero
– 84 g purea di ribes nero
– 10,5 g pectina NH
– 105 g zucchero
– 291 g brunoise di amarene
– 291 g brunoise di pere
– 8 g scorza di lime
Scaldare la crema e la purea di ribes nero. A 45°C aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato alla pectina NH. Mescolare bene e aggiungere la brunoise di pere e di amarene e la scorza di lime. Portare ad ebollizione e versare nell’inserto.

GLASSA EFFETTO SPECCHIO
– 300 g acqua
– 600 g zucchero
– 600 g glucosio
– 400 g latte condensato
– 40 g gelatina
– 200 g acqua per gelatina
– 1,5 g colorante marrone
– 0,25 g colorante oro scintillante
– 0,25 g colorante bronzo scintillante
Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Decuocere con il latte condensato. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Aggiungere i coloranti e mescolare.

CREMOSO AL LIME E BERGAMOTTO
– 231 g uova
– 231 g zucchero
– 80 g succo di lime
– 115 g succo di bergamotto
– 4 scorza di lime
– 57 g cioccolato bianco
– 280 g burro
In una pentola, scaldare le uova, lo zucchero, il succo di lime e il succo di bergamotto, la scorza di lime e cuocere a 85°C. Aggiungere il cioccolato bianco. Raffreddare a 45°C e aggiungere il burro. Mescolare per rendere perfetta l’emulsione.


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