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Farina “00”: spieghiamo perché è falso che faccia male

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Su Facebook abbiamo letto tantissimi post che demonizzano la “00”, materia prima base per un pasticcere, il quale ben conosce quali caratteristiche la farina bianca conferisce ad un prodotto.  Le opinioni si dividono: FARINA INTEGRALE SÌ, FARINA “00” NO contro l’altra fazione FARINA “00” SI, FARINA INTEGRALE NO”. torrielliOrmai un dilemma amletico degli ultimi tempi, dubbio esacerbato e fatto dilagare dai media televisivi e dai Social Network, con più o meno precisione di informazioni.  Sui Social Network in particolare poi si legge di tutto: “la “00” è una colla che fa male a stomaco e intestino”, “la doppio zero è senza valori nutrizionali”, di contro leggiamo anche “la farina doppio zero è più sicura perché non contiene tutto quello che si deposita sul chicco di grano dall’esterno”.
Nella questione entrano davvero tanti fattori e per fare luce andrebbero chiamate in causa tante diverse figure professionali, mugnaio, tecnologo alimentare e non ultimo il nutrizionista.
«La verità sta nel mezzo – esordisce al telefono la Dott.ss a Sara Torrielli, nutrizionista che collabora con la redazione di Pastry Magazine e del portale www.magazinefipgc.it – il discorso è molto complesso.»
«Prima di tutto – ci spiega – iniziamo con il dire che la doppio zero non fa male, non occorre escluderla in un regime alimentare vario, a meno che non ci sia qualche condizione particolare, ad esempio una dieta ipocalorica o una dieta per un paziente diabetico.»
«Detto questo – continua Sara Torrielli – Posso dire che è vero che la farina integrale ha più sali minerali e vitamine e ha fibre che la “00” perde nel proc

La normativa che attualmente disciplina in Italia la produzione delle farine di grano tenero (Legge n. 58067, come modificata dal DPR n. 1872001) distingue diverse tipologie di farine, in relazione al co

esso di lavorazione. Inoltre, l’integrale, in quanto grezza, ha un indice glicemico più basso e, quando è associata a molta acqua, favorisce il transito intestinale»
«In maniera opposta – continua la dottoressa – la “00” ha un indice glicemico più alto, in quanto ha più amido, che è uno zucchero. Posso dire che è vero che l’amido nell’intestino è più colloso e può dare un senso di gonfiore. Ma non mi sento di dire assolutamente che la “00” sia nociva! Anche perché un soggetto sano, se associa i prodotti ottenuti con “00” a legumi o verdura, può compensare l’apporto di fibre, sali minerali, vitamine e abbassare l’indice glicemico.»
Traducendo in esempi, un pane ben lievitato farcito con delle verdure, o associato ad un’insalata, della pasta classica con ceci o lenticchie, sono piatti in cui compensiamo la “povertà” della “00”.

Riguardo ai dolci, invece?

I pasticceri sanno che una certa percentuale di amido è importante per ottenere cer

ti tipi di lavorazione, ma sappiamo anche che i dolci non sono alla base della dieta, ma una chicca una tantum, una adorabile eccezione, non la regola.
Ritornando sull’integrale, la nutrizionista aggiunge: «Esistono anche lavorazioni intermedie, come la Tipo 1 e la

La normativa che attualmente disciplina in Italia la produzione delle farine di grano tenero (Legge n. 58067, come modificata dal DPR n. 1872001) distingue diverse tipologie di farine, in relazione a (2)

Tipo 2 che si stanno diffondendo. Infine, una cosa che credo sia importante dire è che, quando optiamo per l’integrale, occorre scegliere un prodotto di qualità, meglio se biologico. Attenzione poi ai prodotti in commercio (pasta, biscotti, etc) in cui la crusca è aggiunta alla “00”: in questo mix non troviamo i nutrienti che troviamo nella Farina di frumento Integrale. I prodotti di qualità sono riconoscibili perché sono molto scuri, e hanno un sapore nettamente marcato»
La legge permette di commercializzare con la dicitura “integrale” prodotti finiti che abbiano crusca aggiunta alla farina bianca, ma un consumatore attento dovrebbe evitare di scegliere questi prodotti, che appaiono marroncino chiaro (e non scuri) e dal gusto che non spicca.
Non fanno male, per carità, ma in essi non c’è la stessa qualità nutrizionale della Farina Integrale ottenuta con meno passaggi di lavorazione in cui ci sono tutte le parti del chicco, compreso il germe.  «Va ricordato che conclude la nutrizionistain un regime alimentare variando il più possibile non stressiamo il nostro organismo e gli garantiamo tutti i nutrienti. E dovremmo abituarci anche a non usare solo il grano, ma tutti cereali».

 

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