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Fluffy Pancake, farina di caffè e muscovado le nuove tendenze pastry 2020

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Cioccolatini, torte e muffin ultrasoffici per l’estate che si avvicina

Novità da una parte e certezze dall’altra: questo è il range entro il quale si muoveranno i pastry trend 2020.
In vista dell’estate spazio a rivisitazioni gastronomiche con ingredienti inusuali come per il gelato Ube, realizzato con la patata dolce viola, e largo a grandi classici della pasticceria di casa come per esempio l’intramontabile torta di mele. Morbidezza e sofficità le parole chiave nella realizzazione dei dolci estivi, come i Fluffy Pancake o i Soufflé Pancake, una versione giapponese della classica ricetta americana che si distingue per l’impasto più gonfio. Altro protagonista sempre apprezzato, il cioccolato: perfetto per glassare o a gocce da utilizzare nell’impasto. La proposta rivolta a chi sforna dolci include diverse qualità di cioccolata che si distinguono: per le proprietà come le Gemme di Cioccolato Fondente; per aspetto, consistenza, originalità come le Fave di Cacao in granella caramellata. L’imminente futuro però potrebbe non rivelarsi dei migliori per i più golosi: la pandemia di Coronavirus, infatti, spinge in altalena i prezzi di zucchero e cacao, mettendo a rischio la produzione di queste materie prime. Allora, cosa ne sarà dei bignè farciti di crema o cioccolato, dei cioccolatini e della Sacher Torte? Gli studiosi delle future tendenze globali in ambito alimentare rassicurano, non c’è virus che tenga! Pare che il futuro della pasticceria non verrà compromesso anzi sarà molto più creativo e farà ricorso a originali formule alchemiche, così da utilizzare una minore quantità di zucchero, acqua e cacao. Lo dimostra l’ingrediente segreto individuato da alcuni esperti che, al posto dell’acqua, amalgama i diversi ingredienti di diverse tipologie di cioccolatini futuristici: la saliva. Forse una semplice provocazione ma certo è che praline e tartufi verranno preparati con ingredienti poco convenzionali come pomodoro, tarassaco e bardana o altri vegetali dal gusto dolce-morbido. Pensando all’anno 2020, i cioccolatini avranno colori, texture e sapori poco tradizionali – questo ormai ci è chiaro – ma le forme saranno fantasmagoriche realizzate grazie alla stampa in 3D. L’arte dolce intanto si è data quindi a nuove alchimie. La farina di carruba ad esempio, indicata anche da Ernst Knam, all’indomani dell’allarme sul cacao, come validissima alternativa nella realizzazione di torte e praline cocoa free. È sua l’idea di innovazioni come il Lingotto, delizia 0% cacao -100% carruba. E le alternative non mancano. Un ruolo di rilievo lo avranno le cosiddette fibre bianche che, oltre a essere felicemente gluten free e mantenere un ottimo livello di fibre, non danno al prodotto finale quel ‘ruvido’ tipico delle farine grezze. Inoltre, lavorate con i grassi giusti, mantengono la morbidezza necessaria per la riuscita ottimale di molte ricette, non hanno sapore e quindi sono ottime basi tanto per i dolci take away come i muffin, quanto per le torte tiepide. Altra novità degli ultimi tempi è la farina di canapa sativa che però necessita di qualche attenzione in più. Fortemente aromatica, con decise note erbacee e vegetali, va dosata con attenzione, tagliandola con farine ‘dolci’ come quella di mais. E la farina di caffè, che del caffè ha solo la polpa della bacca essiccata e macinata, si rivela un sorprendente mix di sapori agrumati, floreali e tostati. Piace, è gluten free e ha dato il via alla Caramel Cardamon Coffee Cake. Interessanti alternative anche per lo zucchero che meglio se grezzo, come il muscovado o zucchero delle Barbados ad esempio, ne bastano piccole quantità per soddisfare la voglia di dolce. O lo zucchero di cocco, magari il Gulamerah di Bali dalle spiccate note di biscotti speziati. Insomma la pasticceria assomiglia sempre più ad una galleria d’arte che garantisce esperienze plurisensoriali, perché no anche grazie alla scelta del giusto packaging che esalti la bellezza del prodotto e che dia l’impressione di una attenta cura dei dettagli.

Antonella Leoci

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