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Freddi e Gustosi: i trend del 2018

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Sorbetti e gelati sposano nuovi ingredienti e sapori

 

Il numero delle gelaterie artigianali in Europa e nel mondo cresce: nel vecchio continente se ne contano oltre 60.000, delle quali oltre la metà in

Italia, patria del gelato (10.000 sono gelaterie pure e 29.000 sono bar e pasticcerie con corner gelato).

In Germania le gelaterie sono 9.000 (di cui 3.300 “pure”), åmentre sono 2.000 quelle spagnole. In Sud America sono Argentina e Brasile in vetta, con rispettivamente 1.500 e 500 gelaterie. Questo mondo in crescita sulla quantità è anche un mondo che sa crescere in qualità e sa evolversi, sperimentando ricette che incontrano il desiderio dei consumatori di provare sensazioni nuove per il palato.
Le ispirazioni per i gelatieri italiani (e non solo italiani) nascono da varie fonti: dalle tendenze in atto in altri attigui comparti di pasticceria, o in generale dalle tendenze della ristorazione. Fatto sta che se i classici vanno sempre, la novità paga e ricompensa il gelatiere, soprattutto sapendo che i consumi aumentano e che saranno consumati almeno due miliardi di gelati fra coni e coppette.
Dicevamo prima “novità”: questo 2018 ha visto incoronato re il sorbetto artigianale. Quando pensiamo al sorbetto pensiamo subito al limone o al mandarino, o ancora alla menta, ma questo prodotto al cucchiaio ha sposato nuove materie prime prima impensate: la frutta secca, come il pistacchio e la nocciola o persino l’arachide segnano una nuova storia del gusto in cui il sorbetto riprende i gusti crema del gelato e, nel caso dell’arachide, fa proprio un sapore dolce-salato. Alla frutta secca si aggiungono anche altri gusti novità come “mirtilli rossi”, “lime”, nel solco più tradizionale del sorbetto “alla frutta”. Altra variante davvero nuova e fuori dal consueto per un sorbetto è il “cioccolato fondente”, già amato tantissimo negli anni scorsi nei gelati. Non è un caso: il fondente da tempo sta conquistando i palati italiani in tutte le sue espressioni, dalle praline e tavolette, ai gelati, passando per torte e dessert al cucchiaio. La filosofia abbracciata è quella di selezionare cultivar di diverse origini e percentuali di cacao sempre più importanti per ottenere sfumature di sapore da intenditori.
I gelatieri più azzardati hanno anche proposto sorbetti “mix” molto singolari, come quello al corbezzolo e caviale di limone firmato da Rosario Nicodemo, o quello fragole e peperone rosso di Vincenzo Lenci (entrambi presentati al Sigep). I giovanissimi poi amano sempre più le proposte a base di drink. Anche qui è il sorbetto protagonista, come quello al gin tonic e rosmarino o lampone. Per quanto riguarda il mondo gelato in generale, si nota che i professionisti del settore hanno sempre un occhio di riguardo al territorio, valorizzando un ingrediente tipico, ad esempio la noce dell’Etna, il limone di Sorrento o le fragole della Basilicata. Anche i sapori classici si trasformano: erbe aromatiche, spezie ed olii essenziali trasformano un gusto tradizionale: caffè e olio essenziale al limone, oppure cioccolato e miele al tartufo e zeste di limone sono solo alcuni dei tanti esempi visti.

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