Fusion

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Biscotto morbido cocco-nocciola
    per 1 quadro 60 x 40 x 4,5 cm altezza
– 240 g di zucchero a velo
– 240 g di burro morbido
– 100 g di cocco grattugiato
– 200 g di nocciole grattugiate
– 30 g di fecola
– 250 g di uova
Montare lo zucchero a velo con il burro, aggiungere le farine e da ultimo le uova. Stendere la massa sul flexipan e cuocere a 180°C per 6/8 minuti in forno ventilato.

Arrotolato al lime
– 150 g di uova
– 60 g di tuorli
– 130 g di zucchero
– 100 g di albume
– 1 g di cremor tartaro
– 35 g di zucchero
– 4 g di scorza lime
– 100 gdi  farina bianca
Sbattere le uova, i tuorli, i 130 g zucchero e la scorza di limone; scaldare a bagnomaria a 40°C e poi montare bene. Montare gli albumi con lo zucchero e il cremor tartaro.
Nella prima massa aggiungere 1/3 di albumi, quindi la farina setacciata e da ultimo il resto degli albumi. Mischiare bene, controllare che non vi siano grumi di farina. Stendere in una forma rettangolare di silicone e cuocere a 210°C x 10 minuti. Attenzione alla sfornata, togliere i siliconi dalle teglie calde.

Cremoso mango-passione
– 400 g di purea di mango
– 200 g di purea di frutto della passione
– 180 g di tuorli
– 225 g di uova
– 180 g di zucchero
– 10 g di gelatina
– 50 g di acqua
– 225 g di burro
Portare a ebollizione le polpe, versare sui tuorli e uova leggermente montati con lo zucchero,
rimettere nella casseruola e portare ancora alla prima ebollizione.
Aggiungere la gelatina e da ultimo a 35°C il burro pomatoso, mixare, colare nelle forma di silicone e congelare.

Crema bavarese pralinata
– 500 g di crema inglese di base
– 150 g di massa pralinata 1:1
– 100 g pasta nocciole (tipo pasta per gelato)
– 14 g gelatina
– 70 g acqua
– 850 g panna semi-montata
Mischiare la crema vaniglia con la massa pralinata, aggiungere la gelatina sciolta, quindi il
cioccolato bianco sciolto a 35°C e da ultimo incorporare la panna semi-montata.

Mousse Caraibes
– 600 g purea di frutti tropicali (300 g mango, 150g frutto passione, 150g banana)
– 16 g gelatina
– 80 g acqua
– 500 g panna 35%
– 100 g albume
– 75 g zucchero
Portare a ebollizione la purea, fare una meringa italiana. Incorporare la gelatina alla polpa di frutta, a 30°C aggiungere 1/4 di panna semi-montata, quindi la meringa e da ultimo il resto della panna. Stendere nelle forme di silicone.

Glassa passione
– 240 g panna 35%
– 200 g polpa di mango
– 100 g polpa di frutto della passione
– 300 g zucchero
– 100 g glucosio
– 200 g copertura bianca
– 14 g gelatina
– 70 g acqua
Riscaldare la panna con le polpe e il glucosio, versare sul cioccolato, aspettare un minuto e
mischiare, aspettare un paio di minuti e aggiungere la gelatina. Mixare per 3 minuti senza
incorporare aria. Usare a 30°C circa.

Montaggio
Versare 150 g di crema bavarese pralinata nello stampo spirale, vibrare e abbattere.
In una tortiera di silicone versare un po’ di bavarese alle nocciole quindi inserire un disco di cremoso mango-passione, un disco di arrotolato al limone e un disco di mousse caraibes, chiudere con il resto della bavarese alle nocciole e deporre il biscotto morbido. Abbattere.
Glassare e deporre il coperchio di bavarese alle nocciole spruzzato di bianco.

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