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Future & Présent

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FUTURE

GANACHE COFFEE
50°C/21° C —> 31°C/25° C    424 g

– 84 g di panna (35%)
– 84 g di panna
– 38 g di burro
– 3,6 g di caffè solubile
– 72 g di glucocio
– 72 g di zucchero semolato
– 15 g di acqua
– 12 g di caffé
– 12 g di burro di cacao
  (totale 288 g)
– 84 g di cioccolato bianco (34%)
– 52 g di cioccolato nero (65%)

CRANBERRY GRIOTTE GANACHE
56° C/21° C —> 32°C        423 g

– 88 g di purea di ciliegia e mirtillo rosso
– 25 g di purea di pompelmo rosa
– 12,6 g di zucchero invertito
– 58 g di dextrosio
– 35 g di burro
– 140 g di cioccolato al latte (41%)
– 56 g di cioccolato nero (65%)
– 8,4 g di liquore

STRUTTURA GUSCIO
– cioccolato nero (65%)
– colorazione del burro di cacao (marrone)
– colorazione dei fagioli di cacao (oro)
– colorazione del burro di cacao (bronzo)


PRÈSENT

GELATINA AL LIMONE
– 20 g di acqua
– 100 g di succo di limone
– 40 g di zucchero (1)
– 40 g di glucosio
– 2,4 g di Stinina
– 40 g di zucchero (2)
– 4 g di liquore

RASPBERRY GANACHE
64° C/21° C —> 32°C        453,5 g

– 92 g di purea di lamponi
– 30 g di panna (35%)
– 15 g di superiore invertito
– 15 g di glucosio
– 30 g di burro
– 130 g di cioccolato al latte (41%)
– 130 g di cioccolato al latte (38%)
– 6 g di burro di cacao
– 5,5 g di Framboise sauvage

CROCCANTINO
22° C —> 25°C        154 g

– 33 g di cioccolato al latte (38%)
– 6,6 g di burro di cacao
– 70,4 g di mandorle nocciole stampate
– 44 g di Crispy*

*CROCCANTINO
– 60 g di burro
– 90 g di cassonade
– 0,3 g di sale guèrande
– 0,5 g di limone di limone
– 36 g di bianchi d’uovo
– 60 g di farine

GLASSATURA
– Cioccolato nero (65%)

DECORAZIONE
– Framboise sauvage
– Polvere d’oro

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