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Gelato al Pistacchio

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GELATO AL PISTACCHIO
   – 1345 g latte fresco intero
– 220 g pasta di nocciola
– 260 g zucchero
– 7 g latte magro disidratato
– 120 g destrosio
– 40 g proteine del latte
– 8 g  neutro
Unire tutti gli ingredienti, pastorizzare a 85°C quindi mantecare. Riempire lo stampo Insider.

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CROCCANTE AL PISTACCHIO
  – 50 g zucchero
– 100 g granella di pistacchio
Caramellare lo zucchero quindi unire la granella di pistacchio. Stendere tra due tappeti Fiberglass e raffreddare.

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PARFAIT ALLA VANIGLIA
  – 320 g pâte à bombe
– 100 g panna
– 580 g panna semimontata
– ½ vaniglia
– 12 g gelatina alimentare
Il giorno precedente bollire la vaniglia con la panna quindi porre in frigo una notte. Il giorno successivo unire la pâte à bombe alla gelatina quindi alla panna semimontata.

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JOCONDE AL PISTACCHIO
  – 500 g uova
– 230 g zucchero a velo
– 170 g Farina di pistacchio
– 100 g Farina di riso
– 60 g Pasta di pistacchio
Montare le uova con metà dello zucchero a velo, setacciare il restante zucchero con la farina di pistacchio e la farina di riso. Unire le polveri alla montata, quindi la pasta di pistacchio. Stendere su un Fiberglass, cuocere a 210°C per 5 minuti valvola chiusa. Ritagliare dei
rettangoli per chiudere lo stecco.

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GLASSA CROCCANTE BIANCA
  – 800 g Cioccolato bianco.

  – 200 g Burro di cacao
Sciogliere cioccolato bianco e burro di cacao quindi emulsionare.

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MONTAGGIO
Dressare metà cavità dello stampo GEL01 CLASSIC con il parfait alla vaniglia quindi aggiungere l’inserto di gelato al pistacchio precedentemente abbattuto con il croccante al pistacchio. Chiudere con il joconde al pistachio quindi abbattere. Glassare con la glassa croccante Bianca scaldata precedentemente a 30°C, decorare con granella e conservare a -18°C.

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