Hermione Granger e Severus Piton
Hermione Granger
GANACHE AL MASCARPONE
– 100 g di panna al 35%
– 50 g di glucosio
– 300 g di cioccolato bianco
– 80 g di mascarpone
– 1 bacca di vaniglia
Bollire la panna con il glucosio e la bacca di vaniglia. Sciogliere il cioccolato bianco e unire il mascarpone insieme alla panna e al glucosio, emulsionare il tutto.
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CARAMELLO AL LIMONE
– 100 g di zucchero
– 20 g di panna
– 10 g di acqua
– 30 g di burro 82%
– 1 limone grattuggiato
Mettere in infusione la buccia di limone nella panna e l’acqua. Formare un caramello a secco e decuocere con acqua e panna precedentemente riscaldata e filtrata.
A circa 55° C unire il burro ed emulsionare.
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Severus Piton
– 200 g di pralinato artiginale 50%
– 80 g di cioccolato 45% Vietnam
– 30 g di burro di cacao
– 40 g di Corn Flakes
– 1 arancia grattuggiata
Sciogliere il cioccolato e unire il pralinato con il burro di cacao fuso, i Corn Flakes e la buccia di un’arancia grattugiata. Portare a temperatura di utilizzo di circa 22° C e utilizzare.
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