Ice Cream Greece

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IMPASTO GELATO
– 2500 gr di  zucchero
– 500 ml di albumi
– succo di limone

SCIROPPO
– 1 lt d’acqua
– 1 kg di zucchero
– 400 gr di glucosio

BASE GELATO
– 1 kg di fondente
– 200 ml sciroppo 32o C
– 500 impasto

SPONGE TORTA
– 100 gr di polvere di pistacchio
– 125 gr di albumi
– 75 gr di tuorli d’uovo
– 10 gr di farina
– 80 gr di zucchero
Mescolare tutti gli ingredienti. Passarli attraverso un setaccio. Cuocere in forno a microonde per 40 secondi.

CALAMANSI COULIS
– 500 gr di alamansi puree
– 150 gr di zucchero
– 5 gr di agar agar
Bollire tutti gli ingredienti. Passarli attraverso un mixer per raffreddarsi.

GELATO AL PISTACCHIO CON CILIEGIA E PEPE ROSSO
– 1400 ml di latte 3,5%
– 400 gr di tuorli d’uovo
– 200 gr di zucchero
– 600 ml di panna montata 35%
– 250 gr di pistachio pasta 100%
– pepe
Scaldare il latte. Mettete in una pentola le uova con lo zucchero e mescolate. Aggiungere il latte, mescolare e poi scaldare a 82° C. Aggiungere la crema di panna e il pepe e mescolare. Aggiungere la pasta di pistacchio, fare un’emulsione e mettere in frigorifero per 1 ora. Quando si raggiunge la temperatura desiderata, metterlo nella macchina del gelato e raffreddare.

DOLCE CILIEGIO NERO
– 500 gr di ciliegie nere
– 250 gr di zucchero
– 3 gr di limone
Pulire le ciliegie e rimuovere i noccioli. Mettete in una pentola, aggiungete lo zucchero e fate bollire a fuoco lento, fino ad ottenere una purea. Aggiungere il succo di limone, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

BASE CRUMBLE
– 500 gr di crumble biscotti
– 300 gr di noci di cacao
– 200 gr di burro 82%
– 200 gr di burro di cacao
Sciogliere il burro. Aggiungere i biscotti e le noci del cacao e mescolare. Mettere la miscela al centro di due fogli di carta da forno. stendere la miscela con un mattarello e lasciare raffreddare.

ESPUMA
– 500 gr di panna montata 35%
– 5 gr di cardamomo
– 5 gr di chicchi di caffè Arabica
– 5 gr di polvere di caffè istantaneo
Inserire il cardamomo e i chicchi di caffè in una padella e saltare. Aggiungere la crema di panna e la polvere di caffè. Mescolare, passare la miscela attraverso un sifone.

PASTILLAGE SHOWPIECE
– 1200 gr di zucchero a velo
– 300 gr di amido
– 35 gr di fogli di gelatina
– 100 gr di succo di limone

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