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Ice Cream Mandarino e Caffè

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CREMA FROZEN DI CAFFÈ
– 360 g di latte
– 200 g di caffè espresso
– 190 g di crema
– 60 g di latte scremato in polvere
– 20 g di destra-torca
– 20 g di zucchero invertito
– 140 g di saccarosio
– 2 g di fiori di lavanda
– 1 g di vaniglia
Versare il latte, il caffè e la crema in un contenitore e scaldarli e mescolarli con un frullino manuale, incorporare il latte in polvere e quello a torsione destra.
Rimuovere con un battitore manuale e prendere il mix 85º c. Raffreddare il più rapidamente possibile a 4º C e lasciare maturare in frigorifero un minimo di 12 ore

CREMA FROZEN DI MANDARINO E  SANGRINA ARANCIONE
– 320 g di latte intero
– 200 g di crema
– 160 g di lattes cremato in polvere
– 80 g di destra- torca
– 220 g di saccarosio
– 4 g di arancia candita
– 500 g di spremuta di mandarino
– 500 g di spremuta di arancia sanguigna
In un contenitore versare il latte e la crema e mescolare con un frullino manuale, incorporare il latte in polvere e quello a torsione destra, riscaldare e portare 85 ºC e far raffreddare a 4º C il più rapidamente possibile, lasciare maturare un minimo di 12 ore. Lavorare l’impasto e passarlo nel frullatore per 2 o 3 minuti in modo che il mix scenda alla temperatura di 1º C,  incorporare il succo di arancio e mandarino.

GLASEADO DI YUZU
– 400 g di acqua
– 400 g di zucchero
– 1 bacca di vaniglia
– 20 g di gelatina
– 450 g di spremuta Yuzu
– 750 g di acqua
Fare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero, la vaniglia e la ralladura di Lima, filtrare e aggiungere le foglie di gelatina precedentemente idratate. Più tardi aggiungere 750 g di acqua e yuzu, da conservare in frigorifero e da usare al momento del servizio.

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