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Giovanni Pina: cioccolato mio primo amore

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Giovanni Pina, membro di Relais Dessert International, l’associazione che raccoglie i migliori 100 pasticceri nel mondo, era al Sigep 2019 nell’area stand di Italmill, con cui collabora.

Lo abbiamo incontrato e intervistato per porgli alcune domande su quello che oggi è, a suo modo di vedere, il mondo pasticceria italiano e su come può crescere e migliorare.

Giovanni, a tuo modo di vedere c’è qualche “pecca” nel mondo pasticceria italiano oggi?
«Quando parliamo di pecche o di errori, non entrerei mai nella tecnica, che è buona ad ogni livello; mi riferirei piuttosto al modo di pensare al proprio lavoro: secondo me c’è ancora in molti colleghi un atteggiamento non corretto nel proprio laboratorio, che è quello dell’accontentarsi. Si crede che superato il primo step si è già sul piano più alto. Invece, bisogna sempre mettersi in discussione e aumentare le proprie conoscenze, non solo per quanto riguarda le tecniche, ma anche e soprattutto sul perché delle cose. Perché c’è tale reazione chimica e fisica della materia? Come dico anche nei miei corsi, se conosco la materia poi la domino. Oggigiorno ci sono supporti incredibili per la pasticceria, sia per le tecnologie che per l’evoluzione stessa delle materie prime usate e questo rispetto a tanto tempo fa è un vantaggio enorme per il professionista, però occorre sempre che ci sia quella parte di amore, cuore e conoscenza che deve spingerti a capire il perché di certe reazioni della materia prima; non è sufficiente “fare” senza “capire”. Sarebbe come iniziare uno sport o iniziare a suonare uno strumento senza avere i fondamentali, arriva un certo punto che ti fermi e non sai evolverti tu e quindi non sai far evolvere il tuo prodotto.»

In molte occasioni ci hai raccontato che il tuo primo amore è stato il cioccolato. Raccontaci brevemente questo mondo
«In Italia ancora non c’è una cultura del cioccolato al pari di altre nazioni in cui un laboratorio può vivere solo della produzione di praline e soggettistica in cioccolato. Tuttavia, questo non significa che non si apprezzi e che la cultura su questo meraviglioso elemento non possa evolversi. A mio modo di vedere il cioccolato è un prodotto meraviglioso perché permette tantissimo e le sue sfumature di sapore, profumo e lavorabilità lo rendono un mondo esplorabile sotto tanti aspetti. Personalmente amo molto i cacao sudamericani per profumo rotondo, colore rossiccio, palatabilità meno acida. Queste sono caratteristiche generali dei sud americani: tale precisazione è d’obbligo perché come per caffè e vino, il cacao prende le sue peculiarità non solo dal tipo di pianta, ma anche dalla terra, dal clima, nonché dalla tecnologia di lavorazione. Attualmente non si può dire che il sudamericano o africano siano differenti per qualità, nessuno dei due è migliore rispetto all’altro. Possiamo dire che c’è differenza di sapore, colore, aroma e dunque scegliere l’uno o l’altro è una scelta di gusto».

Questo tuo amore verso il cioccolato ha dato luogo anche alla collaborazione con Italmill. Raccontaci.
«Sì, ho realizzato tre cioccolati a marchio Novacrem. Novacrem è un brand di Callebaut ed è un brand distribuito in esclusiva per l’Italia da Italmill; Italmill mi ha chiesto di essere loro testimonial e di creare una gamma di cioccolati per una pasticceria quotidiana, con un buon rapporto qualità prezzo, rimanendo sempre però nella fascia alta. Così ho dato luogo a tre ricettazioni, due fondenti e una al latte. Il primo passo è stato la selezione del cacao, selezione fatta su basi organolettiche, nei laboratori Callebaut, in cui ho testato diverse masse senza saperne l’origine per non essere condizionato da pregiudizi. Seguendo le mie inclinazioni ho selezionato tutte masse sud amaricane, che effettivamente rimangono le mie preferite. Il primo cioccolato è 1492, che nella mia mente è il fondente quotidiano, con note fruttate, acidità non marcata, fluidità generalmente adatta per tutte le lavorazioni, per ganasce, coperture, corpi cavi e creme. Poi c’è Azimut che è il prodotto di punta, un fondente il cui nome deriva dal termine arabo astronomico, idealmente il punto dal quale vedi al di là dell’orizzonte; ho adoperato una massa torbata con sapore di tabacco intenso con note particolari. È un fondente al 74%, quindi importante, ma non invadente in acidità. Il latte, invece, è stato concepito ricordando le sensazioni dell’infanzia. Oggi il cioccolato al latte generalmente ha anche il 40% di cacao, e le aziende tendono a privilegiare il cacao sul latte, con cioccolato dal colore più scuro e sapore più pungente. Io ho voluto ricreare un cioccolato dolce che sapesse davvero di latte, in cui il latte fosse riconoscibile. Siamo così arrivati ad una massa di cacao al 38%, ma la massa di base ha retrogusto di biscotto; inoltre ho abbassato gli zuccheri e ho dato più spazio al latte. L’idea è che il sapore del latte sia subito riconoscibile».

Italmill per la pasticceria
Ha creato un pull di brand, ultimo ingresso Campina per i burri e latto-derivati, di grande qualità, così da offrire al pasticcere tutta la gamma completa delle materie prime fondamentali per un prodotto eccellente: con Besozzi Oro e Mix, Novacream, Darbo, Campina si abbraccia il mondo delle farine e semilavorati, confetture, cioccolato, burro e derivati del latte.

www.italmill.com

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