Home News L'angolo del nutrizionista Il gelato di qualità è amico della dieta

Il gelato di qualità è amico della dieta

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In Italia consumiamo mediamente in un anno 12 Kg di gelato a testa e di questi consumi il 66% riguarda il gelato artigianale; in questi ultimi decenni il consumo si è moltiplicato di sei volte e sembrerebbe che non ci sia un prodotto alimentare ugualmente performante.
TORRIELLI

Di gelato vogliamo parlare dal punto di vista nutrizionale con la nostra collaboratrice Dott.ssa Sara Torrielli, che ci spiegherà le caratteristiche e le differenze dei vari tipi di gelato presenti sul mercato.

Dott.ssa Torrielli, iniziamo con la prima domanda: che differenza qualitativa c’è fra gelato artigianale e gelato confezionato industriale?
«Una prima differenza tra gelato artigianale e gelato confezionato è data dal fatto che il primo è prodotto con materie prime fresche, di conseguenza è deperibile (tempo di conservazione massimo 3-4 giorni), mentre il secondo ha come base di preparazione latte in polvere (in realtà ammesso anche nella preparazione del gelato artigianale), basi preparate, succhi di frutta in luogo della frutta fresca, conservanti ecc.., pertanto ha tempi di conservazione molto più lunghi.
Per la preparazione del gelato artigianale vengono utilizzate uova fresche o pastorizzate, mentre per quello confezionato sono usate spesso uova in polvere o estratti; inoltre i gelati artigianali non dovrebbero contenere coloranti e conservanti (che sono vietati) che si trovano invece nei gelati confezionati. Un’altra differenza importante riguarda i grassi vegetali idrogenati, questi ultimi sono ammessi nei gelati confezionati e vietati in quelli artigianali.
GELATO-2Nella preparazione di entrambi i tipi di gelato è possibile utilizzare invece addensanti e aromi naturali. Il gelato artigianale contiene una percentuale di grassi inferiore (circa 5-8%) rispetto ai gelati confezionati che ne contengono una quantità leggermente più alta (8-13%).
Il processo produttivo, inoltre, prevede che il gelato artigianale incorpori l’aria attraverso un processo piuttosto lungo, arrivando al massimo al 50% di aria, nella fase di gelatura della miscela, per ottenere proprio quella crema morbida. Il gelato industriale presenta un minimo di 90% di aria».

Parlando sempre di gelato artigianale, che differenze caloriche ci sono fra quello alla frutta e quello alle cosiddette creme?
«Se normalmente è molto facile conoscere le informazioni nutrizionali del gelato industriale (confezionato in coppette, biscotti, coni o vaschette), in quanto sulla confezione di quasi tutti i prodotti sono riportate le kcal per 100 gr e la ripartizione in macronutrienti, ben più difficile è invece stimare l’apporto calorico dei gelati artigianali, in cui le proporzioni degli ingredienti più calorici (in particolare lo zucchero e, per alcuni tipi, il cacao o frutti come la banana, l’avocado o la frutta secca) dipendono di gran lunga dalla ricetta dell’artigiano che prepara il gelato.
Dal punto di vista nutrizionale, quindi, il gelato è un alimento molto variabile, con un apporto calorico che può andare da 100-120 kcal circa (le kcal sono sempre riferite a 100 gr di prodotto) per i sorbetti (spesso confezionati con poco zucchero, più frutta, senza latte, sostituito da albume d’uovo montato a neve) a 250-300 kcal per quelli più calorici, generalmente a base di panna, cacao e con l’aggiunta di altri componenti (es. biscotti, nocciole).
In genere i gelati alla frutta e quelli a base di soia sono meno calorici (vanno dalle 150 kcal per 100 g del gelato al limone alle 180 kcal circa per gli altri gusti) perché spesso vengono fatti senza l’aggiunta di panna e latte, quindi contengono meno grassi e calorie.
Per quanto riguarda i gelati alle creme i meno calorici sono in genere quello allo yogurt, e via via aumentando calorie troviamo il gelato alla vaniglia, alla nocciola e pistacchio; il gelato al cioccolato, il gelato al cocco e il gelato alla stracciatella sono tutti sotto le 300 calorie per 100 gr. I gusti più calorici sono quelli corposi e cremosi, come il tiramisù, il cioccolato bianco, il torroncino, la zuppa inglese e così via».

Come può il gelato entrare in un regime alimentare sano?GELATO-3
«Il gelato è uno dei cibi comunemente considerati “nemici della dieta”, ma in realtà contiene buone proprietà nutrizionali e, se consumato con moderazione, non è da escludere del tutto in un regime alimentare sano. Il gelato, dati i suoi ingredienti, è fonte di proteine nobili cioè ad elevato valore biologico, zuccheri come lattosio e saccarosio (che danno energia di pronto utilizzo), grassi, sali minerali come calcio, fosforo, magnesio e anche vitamine A, B1 e B2. Il gelato più consigliato è quello artigianale (se si tratta ovviamente di un gelato artigianale di buona qualità). Per i bambini in particolare, ma anche per  gli adulti una merenda estiva ogni tanto a base di gelato è una delle più sane e golose che si possono scegliere.
Io personalmente sconsiglio di consumare il gelato come sostituto del pranzo perché sarebbe comunque difficile bilanciare da un punto di vista nutrizionale il resto della giornata; durante l’estate può essere forte la tentazione di sostituirlo ad un pasto normale, ma deve rimanere pur sempre una eccezione e, nel caso si decida di cedere a questo desiderio, consiglierei di optare per una coppa di gelato alla frutta o al fior di latte accompagnati da frutta fresca di stagione. È fondamentale che la cena, poi, sia equilibrata e leggera: per esempio, una abbondante porzione di verdura fresca di stagione condita con poco olio di oliva a crudo, una porzione di carne bianca o pesce alla piastra ed un panino integrale. Consiglio di consumare il gelato come merenda di metà pomeriggio, ovviamente in quantità più limitate rispetto ad un pranzo. Se si desidera mangiarlo dopo cena, meglio optare per un sorbetto alla frutta».

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