Home news in home Il laboratorio ideale: intervista a Pino Scaringella

Il laboratorio ideale: intervista a Pino Scaringella

73
0

Dalla vaschetta al mantecatore con razionalità

Il gelato è un prodotto emozionale, si consuma di impulso, ma dietro c’è molta razionalità, quella con cui va pensato il laboratorio.

È Pino Scaringella, maestro gelatiere e consulente che spiega ai lettori quali sono i punti da cui partire per aprire una gelateria.
1) Dove aprirò? Va cercato un luogo di passeggio; è cosa nota che i negozi ad angolo sono quelli che hanno più successo perché hanno più visibilità. Se le prime gelaterie della zona continueranno ad avere clienti perché c’erano prima di noi, la nostra gelateria deve cercare di avere la massima esposizione per farsi conoscere.
2) Che vaschetta di gelato userò? Non è banale: determina tutto il resto: sono piccolo e sto partendo? Apro già in grande? Userò le vaschette internazionali 16,5×36 cm o quelle 25×36 cm? La riposta si basa sulla varietà e quantità di gelato che desidero produrre. Io consiglio un mix dei due tipi di vaschette e le userò in modo flessibile dall’alta stagione alla bassa stagione. Da tale scelta e dal numero che ne vorrò usare capisco che vetrina scegliere.
Ne sceglierò una il cui spazio sia divisibile in modo da inserire entrambe le tipologie di vaschetta succitate. Opterei per una da 12 o 18 o 24. Oppure due da 12, così posso usarle entrambe in estate o una in inverno e se, malauguratamente una si rompesse ho sempre l’altra funzionante.
3) Arriviamo solo ora ai macchinari: pensata la quantità di produzione inizierò a comprare le macchine per produrre: il mantecatore è il cuore del laboratorio. In base alla produzione che penso di fare opterò per una 30 lt/h, una 45 lt/h (ottimale se ho i pozzetti), una 60 lt/h che lavora bene dai 5 ai 10 kg di prodotto. Cercherò di avere un mantecatore con pastorizzatore combinato se sono piccolo, e man mano crescendo aggiungerò un pastorizzatore e poi un secondo mantecatore.
4) Il layout del laboratorio è funzionale? L’estetica del negozio la lascio volentieri all’architetto, ma la velocità del lavoro in un laboratorio ben organizzato è nostra responsabilità: il lavandino avrà due vasche e un ripiano: lavo, sciacquo, asciugo; avrò uno piano di lavoro refrigerato in acciaio. La perfezione vorrebbe che la zona lavoro fosse opposta alla zona con mantecatori e pastortizzatori, magari con un tavolo al centro per poggiarmi durante le fasi di lavoro. Ma questo dipende dagli spazi. Ovvio ci saranno gli armadi di conservazione: sempre almeno uno negativo e uno positivo.
5) Che gelato farò? Userò sempre e solo ingredienti di alta qualità: hanno un costo appena più alto di qualche centesimo rispetto al resto,ma danno una resa e un sapore assolutamente differenti. Si pensi al latte, base del gelato: fresco, da buoni pascoli. Sugli ingredienti, i migliori, non si discute.

(73)