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In tutto il mondo è tempo di gelato, è tempo di fantasia!

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In oriente non amano mangiare il gelato con il cono, ritenuto un po’ osé, meglio la coppetta; in Italia non si ama il pozzetto, meglio guardare i colori in vetrina.

Paese che vai, usanza che trovi, ma una cosa è certa: il gelato, eccellenza nata in Italia, ha conquistato il mondo e si sta evolvendo ovunque nel pianeta sia per i gusti e le ricette, che per i punti di consumo. Se una volta c’erano pochi gusti venduti sempre nello stesso modo, oggi ci sono tanti gelati, tante forme, tanti “format”.

I numeri del mercato
Stando ai dati diffusi da Host, nei prossimi anni il giro d’affari mondiale del gelato sarà intorno a 89 milioni di dollari, numero che indica un vero boom e che attraversa tutti i Paesi. Nel vecchio continente il volume d’affari è sui 9 miliardi, frutto del lavoro di 150 mila addetti impiegati (dati Unioncamere). In Italia la spesa per il gelato è schizzata a 3 miliardi di euro nel 2018, spesa che cresce del 2% rispetto al 2017, e ben 12% nei confronti del 2016. Non si tratta solo del cambiamento del clima e della costanza in più messi delle temperature calde, ma si tratta del fatto che il gelato s’è destagionalizzato, si gusta in ogni stagione.

Il gelato incontra nuove esigenze
Aumentano le intolleranze e le allergie, cresce la voglia di biologico: come cambia un po’ tutto il mercato alimentare, cambia anche il mondo del gelato che sembra sposare l’idea della “differenziazione”. Abbiamo così il gelato bio, fatto con ingredienti derivati da allevamenti e agricoltura biologica; abbiamo il gelato vegano, senza uso di derivati dal mondo animale, in primis il latte. Abbiamo il gelato gourmet che entra nel menu dell’alta ristorazione, anche utilizzato come farcitura (persino nel panino).

La gelateria del futuro
Né vetrina né pozzetto ma “vetrina-pozzetto” è la nuova frontiera del punto di consumo, sintesi tra conservazione e visibilità dei diversi gusti. E a proposito di visibilità, il gelato è sempre più protagonista sui social, Instagram in prima fila, per la sua bellezza in foto. Ecco allora che il packaging diventa importante, la coppetta, il cono brandizzato, senza parlare della farcitura e della presentazione, cialda compresa.

Spazio alla fantasia
Tantissimi sono i sapori che oggi il gelato regala alle papille gustative, esempi ne sono i gelati finalisti dei concorsi. Per esempio a Torino, al Gelato Festival, si sono visti gelati molto complessi: alla pasta frolla, con croccante ganache di arancia e crema gianduia, oppure alla nocciola IGP con amaretto al cacao e una variegatura di cioccolato con fave di cacao e perle croccanti; o ancora il sorbetto di mandarino ciaculli, pistacchio della volta dei platari e sale Maldon (vincitore della gara); anche la camomilla è entrata nelle ricette, con il gelato al latte ottenuto da una riduzione di camomilla, con variegato di salsa di cioccolato gianduia e croccante di mandorle noci e pinoli. Questi sono solo alcuni gusti fra i tanti originali proposti, gusti che danno l’idea di quanta fantasia può esserci nel fare il maestro gelataio.

Un gusto sempre amatissimo in Italia
Infine, merita attenzione anche il fenomeno dell’unione fra pasticceria classica e gelateria: i maestri gelatieri cercano sempre di riproporre nella versione freddissima i sapori di alcuni dessert al cucchiaio o al piatto. Il dessert forse più celebrato al mondo è il tiramisù, tutto italiano, fatto da mascarpone e biscotti imbevuti di caffè e riproposto in tante varianti. Come molti sanno ogni anno al gelato artigianale è dedicata una giornata celebrativa, “La Giornata Europea del Gelato Artigianale”, (celebrata il 24 marzo). Nell’occasione il 7° Gelato Day ha onorato il gusto Tiramisù, gusto che non manca quasi in nessuna gelateria italiana. Ricetta che, se fatta senza semilavorati, non è per nulla facile produrre; le dosi degli ingredienti devono essere davvero equilibrate perché è facile che un sapore (caffè o liquore) predomini sugli altri, trasformando il gusto tiramisù in qualcos’altro. C’è chi poi aggiunge tocchetti di savoiardo o pan di spagna, per rendere ancora più affine il gelato al tradizionale e buonissimo dessert.

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