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Intervistiamo Roberto Lestani

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Quali conseguenze ha avuto la crisi Covid nel comparto delle pasticcerie e gelaterie, come hanno reagito gli operatori, quale futuro nel post Covid per il Mondo Pastry?

In questa intervista diamo la parola a Roberto Lestani, presidente di F.I.P.G.C., uno dei massimo esperti del settore Pastry e attento conoscitore del mercato.

La prima domanda riguarda inevitabilmente lo tzunami Covid. Quali le difficoltà che ha provocato nel mondo della pasticceria e gelateria?
«L’emergenza Covid nel campo della pasticceria e della gelateria ha provocato numerose insicurezze specialmente all’inizio della pandemia, quando c’è stato il lockdown, perché molti imprenditori e molte aziende hanno visto chiaramente perdere il fatturato. Vi è pure da considerare che il periodo nel quale vi è stata la serrata totale dei locali erano previsti tantissimi battesimi e cresime, eravamo insomma in uno dei momenti topici e fondamentali per il settore della pasticceria.
Per verità va anche detto che a differenza della ristorazione, la pasticceria ha risentito di meno della crisi da lockdown, perché il mondo della pasticceria può contare fortunatamente sulla tradizione e quella cultura che appartiene a molte famiglie italiane dei “dolci” sulla tavola della domenica o comunque di poter fare colazione con produzioni artigianali, insomma grazie a questi fattori, con asporto e domicilio, un minimo di lavoro è stato fatto. È chiaro che tutti hanno subito delle difficoltà e dei cali, però molto meno rispetto alla ristorazione».

Seconde te quanto accaduto, se e come andrà a cambiare questo settore, il pasti ccere saprà superare questo difficile momento? Quali strumenti e idee dovrà mettere in atto?
«Il settore inevitabilmente andrà incontro ad un cambiamento, anzi sta già cambiando, ma questo non deve preoccupare perché nei cambiamenti vi sono sempre delle opportunità. Il pasticciere dovrà, potrà cogliere e soddisfare la domanda di nuovi modelli di consumo, approcciarsi a nuovi mercati con nuovi sistemi di vendita, penso ad esempio al boom dell’e-commerce. Ma per fare tutto ciò, come ripeto sempre durante i corsi, il professionista Pastry deve essere sempre di più organizzato nella produzione. Non è semplice, ma è possibile, perché abbiamo a disposizione, già da anni, degli strumenti, quali ad esempio una tecnologia per i grandi e piccoli macchinari, stampi più evoluti, insomma abbiamo conoscenza e strumenti in più e quindi oggi dovrebbe essere, in teoria più facile organizzare al meglio il lavoro. E poi come dicevo prima, puntare sull’e-commerce, apre spazi e mercati impensabili fino a poco tempo fa. Chi pasticciere avrebbe mai immaginato di poter vendere le sue specialità in Trentino Alto Adige, come in Sicilia, così come in ogni altra parte del mondo?»

Questo richiede anche una notevole crescita professionale?
«É una prerogativa assolutamente necessaria, come Federazione puntiamo anzitutto alla crescita professionale, mettendo a disposizione dei nostri strumenti, oggi decisivi e fondamentali come marketing e comunicazione, sempre più consapevoli che un vero professionista comunica anzitutto con la propria immagine. Il pasticciere deve saper vendere sé stesso e la propria attività, vale a dire deve sapersi presentare ad un consumatore finale con un certo stile, vale a dire con una divisa, con un cappello, con una barba fatta, con i pantaloni che siano puliti. Poi chiaramente, dietro questo marketing del professionista, ci deve essere anche un marketing e un’immagine vincente che si riversa proprio sull’azienda. Quindi sono diversi aspetti che sempre di più bisogna curare».

Quanto occorrerà al mercato per riportare ai livelli pre Covid?
«Ricevo molte telefonate da colleghi che mi rendono partecipi dei loro timori e mi chiedono consigli e suggerimenti. Allora, la sfera di cristallo non c’è l’ha nessuno, io dico solo, e questo per cortesia lo scrivi, dico solo che bisogna affidarsi al Signore, perché è fondamentale, altrimenti nella vita abbiamo tutti delle difficoltà, oggi c’è il Covid un domani ci saranno altre emergenze, altre asperità da superare, chi magari vive in un’azienda ha sempre vissuto delle difficoltà, bollette in scadenza, debiti da onorare, tasse da pagare, ma nella vita di ognuno ci sono difficoltà e l’aspetto fondamentale, prima di essere pasticceri, lo dico sempre, bisogna affidarsi al Signore, il cielo esiste, il Signore è risorto, quindi tutte le nostre difficoltà, tutto quello che noi non riusciamo a capire, non riusciamo a vedere, non possiamo che affidarci a Lui, c’è poco da fare.
Quindi a chi mi chiede, con profonda convinzione l’unica parola che posso dare è questa: non perdere mai la speranza e affidarsi al Signore».

Parlaci della Federazione, quando si riparte e quali progetti per il futuro?
«La Federazione non si è mai fermata, non è che noi dobbiamo ripartire. Noi siamo stati sempre in carreggiata. Durante i mesi bui del lockdown abbiamo, come detto precedentemente, istituito anche dei nuovi prodotti, quali dei siti online per poter far vendere ai pasticceri. Abbiamo fatto dei corsi online, ci siamo sempre adeguati al cambiamento del mercato e anche di questa grave situazione. Diciamo che adesso noi abbiamo ripreso i corsi, piano piano, lentamente, ma soprattutto gli eventi: come Il miglior panettone al mondo, poi abbiamo l’evento dei Campionati italiani di Cake Design. Conferiremo l’equipe Eccellenze ai Maestri della pasticceria e anche all’equipe Eccellenze del Cake Design. Faremo, sempre nel contesto di Cinecittà World, il concorso Dolcetto Scherzetto, questo però rivolto agli amatoriali non ai professionisti. Poi a novembre saremo a Gustus la fiera d’Oltremare di Napoli, poi altre piccole cose regionali che un po’ vengono gestite direttamente dai delegati regionali. Ma in questo senso la Federazione non si è mai fermata, anche all’estero. Tant’è vero che si stanno facendo le selezioni già nei diversi Paesi per i Campionati del Mondo della Pasticceria e di Cake Design. È chiaro che cambiano tipologia di selezioni. Si sono cominciate a fare in America, in Perù, in Messico e in Australia, selezioni online e in altri Paesi delle preselezioni, perché chiaramente bisogna rispettare anche quanto emesso e decretato dai vari Stati, in primis anche l’Italia e rispettare la legge.
Insomma non ci fermiamo. Non ci fermeremo».

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