Jellow Lemon

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Daquoise mandorle
   – 225 g di albume
– 75 g di zucchero
– 375 g di T.P.T. mandorle
Montare albumi e zucchero, aggiungi il T.P.T., cuocere in forno a 180° C valvola chiusa, aprire a fine cottura messo a refrigerare.

Mousse leggera limoncello
– 450 g di latte fresco
– 30 g di buccia di limone
– 25 g di colla di pesce
– 800 g di copertura cioccolato bianco
– 800 g di panna 35% lucida
– 60 g di limoncello 70%
Portare a bollore il latte e buccia di limone, lasciare in infusione per 5 minuti, filtrare, aggiungere la colla di pesce ammorbidita, versare sul cioccolato bianco leggermente fuso, mescolare con frusta fino ad ottenere una consistenza liscia. Quando raggiunge la temperatura di 38° C aggiungere la panna lucida con l’aiuto di una marisa. Il risultato lucido sarà segno di un’emulsione perfetta.

Lemon curd
   – 100 g di succo limone
– 50 g di zucchero invertito
– 300 g di burro
– 200 g di zucchero semolato
– 100 g di tuorlo
– 2 g di scorza limone grattuggiata
– Yellow Lemon
Mettere in pentola il succo di limone, zucchero invertito, zucchero e scorzetta. Portare ad 85°C togliere dal fuoco ed aggiungere il burro freddo ed emulsionante.

Glassa specchio yellow
– 1000 g di acqua
– 450 g di glucosio
– 1800 g di cioccolato bianco
– 800 g di gelatina neutra
– 35 g di colla di pesce
– Colore idrosolubile giallo q. b.
Portare a bollore acqua e glucosio, sciogliervi la colla di pesce e versare sul cioccolato ed emulsionare, aggiungere il colore e infine la gelatina neutra.

Montaggio
Versare nello stampo la mousse leggera al limoncello, porre al centro il lemon card, completare con la restante mousse e chiudere con la Daquoise alla mandorla. Glassare  con glassa lucida gialla, decorazione con meringa, limone caramellato e placchette di cioccolato personalizzate.

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