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La Colomba Besozzi – Italmill

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RICETTA di Paolo Sacchetti

1° IMPASTObesozzi
Farina Antica Tradizione Lievitati g 4.000
– Zucchero g 1.250
– Burro g 1.250
– Acqua g 2.100
– Tuorli g 400
– Lievito Naturale g 1.100
– Malto g 100
– Lievito di Birra g 5
(totale g 10.205)

PROCEDIMENTO
Mettere lo zucchero ed il malto nell’impastatrice, versare l’acqua e farli sciogliere. Unire la farina, poi il lievito naturale ed il lievito di birra. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare i tuorli e da ultimo aggiungere il burro precedentemente ammorbidito. Mettere l’impasto a lievitare a 28/30°C per 10/12 ore fino a che non avrà triplicato il volume iniziale.

2° IMPASTO
1° Impasto g 10.205
– Farina Antica Tradizione Lievitati g 1.000
– Acqua g 500
– Zucchero g 1.000
– Miele g 250
– Burro g 1.750
– Sale g 35
– Tuorlo g 1.300
– Cubetti arancio g 2.000
– Vaniglia in bacche n 4
(totale g 18.050)

PROCEDIMENTO
Impastare la farina con l’acqua e il 1° impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere, quindi, lo zucchero e il miele, lasciare asciugare l’impasto e aggiungere il sale. Quando l’impasto sarà nuovamente liscio ed asciutto aggiungere i tuorli e da ultimi il burro e gli aromi. Quando la pasta si sarà asciugata ed avrà riacquistato un buon nervo, aggiungere la frutta e terminare l’impasto.
Lasciar puntare 40/50’ in ambiente caldo. Pezzare, mettere negli stampi e far lievitare. Lasciar formare, fuori dalla cella, un leggero “strato di pelle”, glassare e cuocere a 180°C con valvola chiusa.
Far raffreddare le colombe capovolte per almeno 6/8 ore.

GLASSA COLOMBE
Mandorle grezze g 750
– Armelline g 250
– Nocciole g 500
– Zucchero g 4.000
– Cacao g 100
– Farina di mais g 100
– Fecola g 100
– Albume g 1.500
(totale g 7.300)

PROCEDIMENTO
Dopo aver macinato il tutto finemente aggiungere l’albume e mescolare per bene.

(Fonte: http://www.italmill.com/wp-content/uploads/2015/01/Dep_Pasticceria_150107.pdf)
www.italmill.com

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