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La mela si fa dessert con le Tentazioni di Eva

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Ha le fattezze di una mela dorata e, non a caso, è stata battezzata Tentazione di Eva. Si tratta di un dolce a semisfera, adagiato su una pasta frolla realizzata con parte di farina integrale, parte OO, e indovinate un po’? Con la farina ottenuta dalla buccia della mela, essiccata e tritata fino a renderla impalpabile. Perché Paolo Sacchetti, che di Tentazione di Eva è l’autore, è cresciuto in una famiglia contadina, nella quale ogni frutto della terra era apprezzato ed esaltato in tutte le sue potenzialità. Così, nel creare il nuovo dolce con le mele (chiamate “tedesche”) coltivate nei meleti di Castelnuovo di Val di Cecina e delle sue tre frazioni, in provincia di Pisa, il maestro pasticcere non ci ha pensato due volte, racconta sorridendo nel suo laboratorio del Caffè, Pasticceria Nuovo Mondo, nel centro di Prato: «Da subito ho deciso che avrei utilizzato l’intero frutto, compresa la buccia.»

Al suo interno questa dolce tentazione ha elementi fluidi e croccati: caramello, bavarese alla vaniglia e mela a pezzetti. Un alternarsi di consistenze, un compensarsi tra l’acidità della mela e la dolcezza e la cremosità della panna. Una vera e propria tentazione, non solo per Eva, ma per tutti.

 LA TENTAZIONE DI EVA

Frolla integrale di mela
175 g burro
-115 g zucchero a velo
– 2 g sale
– 80 g uova
– 165 g farina integrale
– 180 g polvere di mela
– 25 g farina integrale

Procedimento

Per ottenere la polvere di mela far asciugare in forno a 100°-120° C per 24 h le bucce e i torsoli di mela, quindi frullare tutto e poi setacciare. Impastare il burro con lo zucchero a velo quindi aggiungere le uova mescolate con il sale, infine aggiungere le polveri. Far riposare in frigo per una notte poi utilizzare. Tirare la pasta ad uno spessore di 2 mm e foderare delle tartellette da monoporzione quindi cuocere a 175° C per 13-14 min.

Cremoso al caramello
– 95 g zucchero
– 105 g glucosio 1
– 200 g panna
– 50 g latte
– 50 g glucosio 2
– 2 n bacche di vaniglia
– 4 g sale
– 70 g burro
– q.b latte

Procedimento
Portare a 185°C zucchero e glucosio1, quindi decuocere il caramello con la panna, il latte, il glucosio2 e baccelli di vaniglia bollenti e riportare a 103° C quindi raffreddare. Una volta raffreddato a 70° C aggiungere il burro e il sale quindi mixare e conservare in frigo. Prima dell’utilizzo aggiungere quanto latte caldo basta per aggiustare al consistenza.

Cuore di Mela
250 g mele a cubetti 1×1 cm circa
– 40 g zucchero
– 2 g pectina
– 5 g succo di limone
– 5 g cannella in polvere
– 20 g burro
– 2,5 g gelatina

Procedimento
Miscelare a secco zucchero e pectina. Sciogliere in padella il burro quindi aggiungere i cubetti di
mela con lo zucchero e la cannella. Una volta che cominceranno a bollire e lo zucchero sarà ben sciolto togliere dal fuoco e mettere in una ciotola, quindi aggiungere succo di limone e gelatina. Colare il tutto negli stampi a semisfera e abbattere a -18°C.

Ganache montata alla vaniglia
– 43 g cioccolato bianco
– 1,5 g gelatina
– 10 g acqua
– 95 panna
– 2 n bacche di vaniglia

Procedimento
Reidratare la gelatina con l’acqua. Portare a bollore un terzo della panna e la vaniglia, versare sul cioccolato tritato, mixare, quindi aggiungere la gelatina ed il resto della panna fredda. Far riposare la ganache in frigo per 24 h. Montare in planetaria quindi colare negli stampi a semisfera ed inserire al centro il cuore di mela congelato. Abbattere il tutto a -18° C.

Glassa al caramello
– 105 g zucchero
– 125 g panna
– 130 g glucosio
– 5 g gelatina
– 20 g acqua
– 1 n bacca di vaniglia
– 3 g succo di limone

Procedimento
Fare un caramello a secco con lo zucchero, quindi decuocere col la panna e il glucosio bollenti, una volta sotto i 60° C aggiungere la gelatina reidratata e il succo di limone quindi mixare. Far riposare per 24 h in frigo.

Montaggio
Colare un leggero strato di cremoso al caramello dentro la cartelletta. Scaldare la glassa a 25°-30° C e mixare facendo attenzione a non incorporare aria quindi glassare le semisfere. Appoggiare la semisfera sulla tarteletta quindi decorare con il picciolo di cioccolato.

 

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