La Patrizia

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FROLLA BRETONE
– 175 gr di burro
– 450 gr di farina 00
– 200 gr di zucchero a velo
– 70 gr di fecola di patate
– 1 bacca di vaniglia
– 5 gr lievito in polvere
– 6 gr di sale
– 3 gr di zeste di arancia
– 135 gr di tuorli
– 50 gr di miele d’acacia
Mettere in planetaria burro, zucchero a velo, bacca di vaniglia, zesta d’arancia, tuorli e miele, far lavorare per qualche minuto, aggiungere farina, fecola, sale lievito.

CREMA INGLESE
– 250 gr di panna fresca
– 250 gr di latte intero
– 100 gr di tuorli
– 50 gr di zucchero
Portare ad ebollizione panna e latte, in un contenitore lavorare bene con la frusta tuorli e zucchero; versare panna e latte sui tuorli e zucchero, lavorare con una lecca pentole rimettere sul fuoco e portare il tutto a 83° C.

CREMOSO AL CIOCCOLATO
– 500 gr di crema inglese
– 220 gr di cioccolato fondente al 70%
Crema inglese calda e cioccolato fondente vanno emulsionati per un minuto. Far riposare alcune ore in frigo.

GELEE’ DI LAMPONI
– 500 gr di polpa di lamponi
– 85 gr di destrosio
– 85 gr di zucchero
– 13 gr di colla di pesce
Portare ad ebollizione 200 gr. di polpa di lamponi con zucchero e destrosio aggiungere la colla di pesce e la restante polpa.

BISCOTTO MORBIDO AL CACAO
– 300 gr di albumi
– 320 gr di zucchero
– 200 gr di tuorli
– 95 gr di cacao
Montare a neve le uova con lo zucchero, aggiungere a filo i tuorli e infine il cacao setacciato.

NAMELAKA AL PISTACCHIO
– 200 gr di latte intero
– 150 gr di pasta di pistacchio
– 12 gr di glucosio
– 9 gr di colla di pesce
– 330 gr di cioccolato bianco
– 460 gr di panna fresca
Portare ad ebollizione il latte e il glucosio, aggiungere la colla di pesce, il cioccolato bianco, la pasta pistacchio e panna fresca. Emulsionare il tutto.

GLASSA A SPECCHIO AI FRUTTI ROSSI
– 560 gr di polpa frutti rossi
– 600 gr di zucchero
– 400 gr di destrosio
– 500 gr di latte condensato
– 30 gr di colla di pesce
– 250 gr di burro di cacao
– 120 gr di acqua
– Colore rosso q.b.
Portare la polpa, lo zucchero , l’acqua e il destrosio a 103°, riscaldare il latte condensato; fuori dal fuoco unire il latte condensato, riportare a bollore e unire la colla di pesce e il burro di cacao a scaglie, emulsionare per qualche minuto, glassare 26/28°.

FONDO CROCCANTE
Spennellare il cioccolato fondente sul fondo di bretone aggiungere dei cerali a piacere glassati con cioccolato fondente temperato.

ASSEMBLAGGIO TORTA
Fondo croccante bretone, cremoso al cioccolato, geleè di lamponi, biscotto morbido al cacao, namelaka al pistacchio, glassa ai frutti rossi.

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