Home News L'angolo del nutrizionista La Stevia: più dolce dello zucchero e senza calorie

La Stevia: più dolce dello zucchero e senza calorie

La Stevia: più dolce dello zucchero e senza calorie
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La stevia è un dolcificante naturale estratto dalla Stevia Rebaudiana, una pianta originaria delle montagne del Brasile e del Paraguay, che viene oggi coltivata in tutto il Sud America, in Thailandia, in Cina ed in Israele.

torrielliA cura della Dott.ssa SARA TORRIELLI

I principi attivi della stevia sono lo stevioside e il rebaudioside A, che si trovano in tutte le parti della pianta, ma sono più concentrati nelle foglie. Una delle proprietà fondamentali della stevia è l’assenza di calorie associata però ad un elevato potere dolcificante: essa è almeno 100 volte più dolce dello zucchero comune (saccarosio) e a differenza dello zucchero comune e degli altri edulcoranti, non ha alcun valore nutritivo  il che la rende un dolcificante adatto ad una dieta ipocalorica. Perché non ha potere calorico? Perché i “glicosidi” in essa contenuti non vengono assorbiti e come tali non hanno alcun effetto significativo sui livelli glicemici.
Questi elementi, inoltre, sono piuttosto stabili al calore ed al pH, non fermentano, non caramellano alla cottura e presentano una buona solubilità in acqua, alcool metilico ed etilico, aspetti che la rendono interessante in pasticceria, laddove si voglia optare per una ricetta “light”.
È importante sottolineare, però, che la maggior parte dei dolcificanti alla stevia non contengono la pianta integrale. La stevia, in realtà, potrebbe essere assunta pura, ma i dolcificanti arrivati ora in commercio contengono altre sostanze e sono composti dal “glucoside dello steviolo”, additivo approvato e liberamente utilizzabile in prodotti alimentari. Lo ‘zucchero di stevia’ inteso come la polverizzazione delle foglie essiccate di stevia non è invece approvato al momento come additivo alimentare, pertanto in questa forma non lo si trova in commercio, ma allo stesso tempo nulla vieterebbe di usare le piante essicate.

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I dolcificanti “Stevia” ora in commercio
In generale, i dolcificanti “Stevia” ora in commercio contengono:

  • Eritritolo, un agente volumizzante, un altro dolcificante che può essere lassativo anche a piccole dosi. L’eritritolo serve a far sì che le bustine siano più “consistenti”: infatti, la stevia è talmente dolcificante che ne basta una puntina di cucchiaino per zuccherare un’intera caffettiera da 6 tazze.
  • Glucosidi dello steviolo (estratti dalla stevia), come edulcoranti (cioè dolcificante)
  • Cellulosa in polvere antiagglomerante, un additivo alimentare
  • Aromi, tra i quali rientrano spesso anche sostanze non naturali, ovvero gli aromi “natural-identici”: sostanze chimiche che danno il “sapore” del naturale, ma che in realtà non lo sono
  • Alcuni contengono lattosio (compresse)
  • Alcuni contengono  fruttosio

Premesso questo, è anche vero che esistono aziende specializzate in prodotti erboristici che producono stevia più naturale (disponibile in gocce e in compresse). Pertanto, come sempre, consiglio di guardare, leggere le etichette e informarsi prima di acquistare un prodotto.

La Stevia può far male?
Dopo un iniziale entusiasmo, è avanzato da più parti un sospetto sul fatto che la stevia facesse male in quanto uno studio datato 1985 mise in luce una possibile (ma mai confermata!) capacità mutagena dello steviolo ad alte dosi. Mentre sembra ormai certa l’assoluta sicurezza del rebaudioside A, qualche dubbio rimane sulla possibile genotossicità dello stevioside e dello steviolo assunti ad alte dosi; la maggior parte degli studi, comunque, concorda sulla sicurezza di questi dolcificanti, tra l’altro empiricamente avvalorata dalla tradizione secolare di impiego della Stevia come dolcificante per alimenti. La FAO e l’OMS hanno stabilito il limite massimo giornaliero di steviolo in una quantità pari a 2 mg per ogni kg. di peso corporeo. L’uso e la commercializzazione della pianta sono stati ammessi dall’Unione Europea a partire dal 2 Dicembre 2011.

 

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