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La torta ricotta e pere compie 20 anni

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La torta “ricotta e pere” è una specialità ormai presente in tutte le carte dessert di ristoranti, bar e in moltissime pasticcerie: una torta che avvertiamo come “tradizionale” ma che sebbene abbia i suoi anni è relativamente giovane. Nasce in Costiera Amalfitana “appena” vent’anni fa, dalla creatività di Sal De Riso ed è, fra le ricette di questo noto e amato pasticciere spesso chiamato in vari eventi anche dall’azienda Molino Caputo, il dolce più imitato.

Fu pensata e realizzata nell’agosto del 1997, commercializzata l’anno successivo e fu frutto di un regalo, una bella cassetta di “pere pennate” di Agerola che il pasticciere decise di amalgamare con la ricotta di Tramonti.

Luciano Pignataro sul suo blog ne dà la ricetta originale: http://www.lucianopignataro.it/a/grande-notizia-la-torta-ricotta-e-pere-di-sal-de-riso/75260/

COMPONENTI:torta
Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni;
Ricotta di Tramonti
Inzuppitura alla pera;
Pere Pennate di Agerola.

Ingredienti PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE DI GIFFONI

   zucchero G 130;

   uova (N°3) G 300;

   nocciole di Giffoni macinate G 180;

   farina G 60;

   burro fuso G 100;

Ingredienti RICOTTA DI TRAMONTI

   ricotta di mucca di Tramonti G 600;

   panna montata G 250;

   zucchero G 250;

   bacca di vaniglia delle isole Bourbon N° 1;

Ingredienti INZUPPITURA ALLA PERA

   acqua G 200;

   zucchero G 140;

   distillato di pere G 100;

Ingredienti PERE PENNATE DI AGEROLA (O PERE WILLIAMS)

   pere pennate G 350;

   zuccheor G 100;

   distillato di pere G 20;

   amido di mais G 6;

Preparazione Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni

Montate le uova con lo zucchero fino a che non quadruplica il loro volume (per circa 12-15 minuti). A parte, macinate in un frullatore le nocciole di Giffoni insieme alla farina. In un piccolo tegame, fate fondere il burro, facendo attenzione a non riscaldarlo troppo. Quando le uova saranno ben montate, unite a spatola, miscelando dal basso verso l’alto, le nocciole e la farina miscelate. Alla fine unite il burro fuso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e stendete all’altezza di 1 cm circa, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria, il composto in due tortiere imburrate ed infarinate. Formate i dischi e cuoceteli in forno a 180° per circa 10 minuti.

Preparazione Ricotta di Tramonti

Mantecate la ricotta con lo zucchero e la bacca di vaniglia, lavorandola con un frustino elettrico per circa 5 minuti. Aggiungete alla crema di ricotta la panna montata ben sostenuta e farcite.

Preparazione Inzuppitura alla pera

Fate bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il distillato di pere.

Preparazione Pere pennate di Agerola (o pere Williams)

Pulite le pere e tagliatele a cubetti. Unite lo zucchero e il succo di ½ limone. In una padella antiaderente, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere i cubetti di pera con lo zucchero. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per due minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

Composizione e decori

Sistemate un cerchio d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 26 cm, sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su un vassoio. Posizionateci un cerchio di Pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna alle pere. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pere cotti. Adagiate sulla superficie l’altro disco di Pan di Spagna, bagnatelo con l’inzuppitura alle pere e ponete il dolce in freezer per circa 2 ore. Sfilate il cerchio d’acciaio e decorate la torta con spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo.

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