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La torta: una storia lunga millenni

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Che cos’è esattamente una torta? Certamente tutti noi ne abbiamo un’immagine mentale più o meno precisa, dalla torta dell’infanzia sino alle torte più composite studiate durante i corsi professionali.
affrescoMa sebbene abbiamo l’immagine mentale di cosa sia una torta il discorso su questo prodotto cela più complessità di quante ci si potrebbe aspettare.
La pratica dolciaria dei Romani ebbe inizio con l’arte panificatoria, conosciuta in seguito alla conquista ellenica: da allora sorsero numerosissimi forni pubblici tanto è vero che a Roma, nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400 e venne istituita la corporazione dei “pistores” (fornai) che erano schiavi provenienti dalla Grecia appena conquistata.
Fino ad allora i Romani avevano mangiato, oltre alla galletta, così dura da essere usata come piatto, una purea di cereali chiamata “puls”. Le focacce azzime iniziarono poi ad essere sostituite da pagnotte, pani in cassetta, bastoni fatti all’olio, al latte, allo zafferano, al rosmarino, ai capperi.
Nell’antichità le prime torte furono semplici focacce di acqua e farina alle quali si incorporavano miele, uova, spezie, burro, cereali, panna e latte, mentre fino ad epoche recenti le torte “di campagna” erano fatte di pasta di pane arricchita in modi diversi, dalla frutta alla marmellata, dai liquori alle spezie. La prima notizia di una torta elaborata la troviamo nel “Satyricon” di Petronio. Descrivendo il celebre banchetto di Trimalcione ci indica tra le altre delizie presenti una torta quadroavente forma di divinità pagana. Gli ingredienti, tuttavia, sia nel caso dei Greci che dei Romani, erano molto limitati e semplici: le torte venivano impastate con miele e farina. Lo zucchero, infatti, fece la sua comparsa in Europa soltanto intorno al 1000 d.C. e in America solo dopo la colonizzazione. Questa preziosa sostanza venne importata dall’India dagli Arabi.

Il simbolo delle torte
Le torte sono sempre state utilizzate per festeggiare momenti di “passaggio” come simboli di prosperità e fertilità. Le prime elementari preparazioni dolci furono per molto tempo riservate esclusivamente alle grandi solennità e spesso venivano sagomate a forma di animale, come offerte votive per gli dei. Man mano che si va avanti nel corso della storia aumentano gli ingredienti disponibili, miele, uova, farina di grano o avena, latte e vino e, a seconda dell’area geografica, frutta secca, datteri, fichi, mele cotogne o formaggio. Nell’alto Medioevo i dolci non subirono sostanziali sachermodifiche, a parte l’introduzione dell’utilizzo delle essenze e dei profumi distillati. All’interno dei monasteri, che avevano conservato il privilegio della panificazione, (oltre alla pratica dell’apicoltura e all’utilizzo delle spezie), si cominciarono ad elaborare dolci più complessi come cialde e marzapane. Fino al 1400, i ricettari parlano di “ofelle” (biscotti dall’inconfondibile forma ovale con le estremità appuntite) e frittelle, mentre altre fonti parlano di confetti, mostaccioli e qualche dolce commemorativo.
Nel Seicento, la produzione di dolci cominciò a diffondersi, dapprima con la confezione di conserve e gelatine di frutta e poi con l’inserimento di paste, come pasta frolla, sfoglia all’uovo, al lievito, con aggiunta di crema e di cacao. Alla fine del Seicento, nei primi negozi laboratorio, fecero la loro comparsa i dolci farciti e all’inizio del 1700 fu esposta la più antica delle torte con l’impasto di burro, la Linz o Viennese e all’inizio del 1800 fece la sua comparsa la più famosa delle torte a base di uova, la Sacher. Nel corso dello stesso secolo, speziali e farmacisti persero l’appannaggio sulla pasticceria; gli artigiani ebbero modo così di organizzarsi e far diventare la pasticceria una vera e propria attività.

torta-nunzialeLe torte nuziali
Il colore bianco della glassa nelle torte di matrimonio prese piede nell’ottocento e indicava due concetti: la purezza virginale e la ricchezza della sposa. Rendere la torta bianca richiedeva l’utilizzo di grandi quantità di zucchero che era una merce costosissima, quindi una torta bianchissima era indice di grandi risorse economiche. La storia e la cultura, del resto, hanno sempre influenzato il gusto per le torte, e si può dire che tutte le più grandi cucine del mondo abbiano proposto nuove ricette. Alle torte divenute celebri perché veri e propri capolavori di raffinatezza e creatività, molte delle quali create da pasticceri al servizio di un principe o di una grande casa regnante, si accostano oggi le ricette classiche care all’uomo comune, come la torta Margherita. A partire dal XIX secolo, quella che potremmo definire la “cultura della torta” cominciò ad espandersi come risultato della politica colonialistica portata avanti dalle potenze europee, ma anche grazie all’internazionalizzazione della cucina francese, inglese e americana.

Maria Cocciolococciolo
Maria Cocciolo in arte Mary, Torinese, classe 1973, laureata in Scienze Diplomatiche. Delegata ufficiale FIPCG in Piemonte, ideatrice della “Biennale Internazionale di Sugar Art”. Nel cuore di Torino ha sede la Mary Cake Decorating Academy dove svolgono corsi di Pasticceria Artistica e Sugar Art.

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