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La Viennoiserie: le coccole a colazione

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viennoiserie-4A cura di Mary Cocciolo

La viennoiserie è un tipo di piccola impresa artigianale, molto diffusa in Francia, la cui produzione è principalmente dedicata alle viennoiseries, ovvero ai dolci da forno la cui tecnica di realizzazione si avvicina a quella del pane, distinguendosi dalla pâtisserie (pasticceria) che produce dolci alle creme.

In Italia tale distinzione non esiste, in quanto i fornai sono tradizionalmente autorizzati alla produzione sia del pane che dei dolci secchi da forno. Il termine viennoiseries deriva dal fatto che tali dolci, a cominciare dal croissant, furono conosciuti tramite l’importazione dall’Austria, nella prima metà del XIX secolo. Il nome deriva dalla pasticceria che l’ufficiale austriaco in congedo August Zang viennoiserie-3aprì a Parigi in rue de Richelieu, 92 nel 1838 o 1839 ed in cui vendeva dolci tipici viennesi. Grazie al suo successo fu ben presto imitata da molti fornai francesi. Un’immagine del 1909 della pasticceria mostra la stessa data per la sua fondazione e riporta il nome del fondatore sulla facciata, ma la pasticceria era già documentata nella stampa prima di quella data. Questa pasticceria che serviva specialità viennesi incluso il kipferl divenne rapidamente popolare e ispirò imitazioni francesi e il concetto, se non il termine di viennoiserie per indicare pasticceria di supposta origine viennese. La versione francese del kipferl fu battezzata croissant per la sua forma a mezzaluna crescente.

Le specialità
Il croissant è dunque un discendente del kipferl austriaco, la cui esistenza è stata documentata, in varie forme, fino dal XIII secolo. I croissant e altre viennoiseries sono preparati con pasta sfoglia; la sfoglia viene quindi tagliata in triangoli che sono arrotolati e piegati dandogli la forma di mezzaluna, prima di cuocerli in forno. I croissant sono un prodotto tradizionale delle panetterie e pasticcerie francesi dall’inizio del secolo ed erano generalmente consumati a colazione insieme a una tazza di caffè. Alla fine degli anni settanta, nel tentativo diviennoiserie-2 contrastare la diffusione dei fast food statunitensi, in Francia furono aperte diverse catene di croissanterie in cui i croissant sono serviti con ripieni di vario tipo, dal prosciutto al cioccolato. Questo sviluppo è stato possibile grazie alle nuove tecniche di surgelazione industriale, grazie alle quali è possibile congelare il croissant prima della cottura, immagazzinarlo e prepararlo da personale non specializzato.
Il croissant in Italia viene spesso chiamato cornetto nelle regioni centrali e meridionali e brioche da quelle settentrionali, anche se quest’ultimo termine ha in Francia un significato diverso.
Il cornetto è una specialità di pasticceria: è la variante italiana del kipferl austriaco, o del più internazionale croissant. Si tratta di una specialità alimentare dolce o salata a forma di mezzaluna; la sua composizione è a base di: farina, burro, uova, acqua e zucchero, con l’aggiunta di tuorlo d’uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata; Il nome viennoiseriedi questa specialità deriva dalla sua forma che ricorda due piccole corna. Altresì in tedesco il nome trae origine dalla sua forma che ricorda una mezzaluna come d’altronde anche il termine francese croissant, ossia «crescente».  In Italia, il cornetto viene tradizionalmente consumato al bar per colazione insieme al cappuccino, ma nel centro e sud Italia sono molto diffuse le cornetterie notturne. La specialità si diffuse in Italia e più specificatamente in Veneto subito dopo il 1683, grazie agli intensi rapporti commerciali tra l’allora Serenissima Repubblica di Venezia e Vienna. Bisognerà attendere invece il 1770 perché anche la Francia, con il matrimonio tra l’austriaca Maria Antonietta e il futuro re Luigi XVI, scopra il cornetto.
Il pain au chocolat è una tipica viennoiserie (pasta dolce francese). Viene anche chiamato chocolatine, specialmente a sud della Loira, petit pain nel Nord della Francia, o couque au chocolat in Belgio (unicamente a Bruxelles). Si tratta di un croissant (dolce a base di pasta sfoglia) di forma quadrata arrotolato su una o più barre di cioccolato. Come il croissant è una delle paste dolci più comuni in Francia per la prima colazione; in Italia è talvolta conosciuto sotto il nome di saccottino.
Il bignè (francesismo da beignet), è una piccola pasta dolce di forma tondeggiante, talvolta allungata: in questo caso si chiama éclair. I bignè si preparano in due modi completamente differenti fra loro: i bignè fritti e i bignè ripieni.
Il pain aux raisins (letteralmente pane all’uvetta), è una tipica viennoiserie variante del croissant (dolce francese a base di pasta sfoglia), è costituito da una pasta brioche con uvetta secca, imbottita a volte con crema pasticcera. Il pain aux rasins viene consumato tradizionalmente a colazione.

Maria Cocciolococciolo

Maria Cocciolo in arte Mary, Torinese, classe 1973, laureata in Scienze Diplomatiche. Delegata ufficiale FIPCG in Piemonte, ideatrice della “Biennale Internazionale di Sugar Art”. Nel cuore di Torino ha sede la aMary Cake Decorating Academy dove svolgono corsi di Pasticceria Artistica e Sugr Art.

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