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L’accoglienza come parte del tutto

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In questo numero vogliamo far riflettere su un aspetto importante per chi lavora con il pubblico e regala “pausa e dolcezza”: l’accoglienza. È essenziale per chi lavora in un bar – pasticceria o un bar-gelateria o in laboratorio con annessa saletta.


Questi format sono punto di incontro in cui il prodotto (un caffè, un gelato, un dessert al piatto o al cucchiaio) sono solo parte di un’esperienza più ampia in cui il gesto di chi serve è imprescindibile fonte di benessere. Paola Tournour-Viron ci descrivere come dovrebbe essere l’accoglienza, ispirandosi ad un grande del mondo del bar, Arrigo Cipriani, autore del volume “Elogio dell’accoglienza”.
Elogio dell’accoglienza” è un testo di richiamo all’ordine diretto al mondo dell’ospitalità che “viene invitato a tornare con i piedi per terra e a ricordare che, in questo settore, la tecnologia può essere solo di supporto all’uomo. Difficile, se non impossibile, pensare che arriverà mai a sostituirlo integralmente”.
Riassumiamo qui i suoi consigli, ad uso e consumo di quanti vogliano dotarsi di una sala che metta l’ospite a proprio agio, invitando però alla lettura dell’intero volume: poco più di cento agilissime pagine corredate di foto in bianco e nero di Venezia, del suo locale, di Arrigo e di quel sorriso certificatore di una predisposizione genetica all’accoglienza. “Il servizio – chiarisce sin dalle prime pagine – è uno straordinario mezzo di comunicazione, e la perfezione che potrai comunicare con il gesto del servire sarà la tua parte più nobile”, così come “il sorriso che illuminerà il tuo volto sarà il segno profondo di tutta la tua conoscenza”.
(…) Affinché l’ospite di senta bene accolto, suggerisce di attuare quello che chiama il precetto della semplicità asimmetrica: in natura la linea retta non esiste. E l’asimmetria di un bosco oppure di una montagna ci fa sentire bene, in pace, a nostro agio. Il suo invito è dunque quello di evitare l’eccesso di linearità imposto dal “finto e freddo minimalismo”. Cipriani è infatti convinto che uno spazio chiuso confortevole non possa che essere asimmetrico. “Se non lo è – precisa – bisogna modificarlo”. Ad esempio, il banco del bar deve rompere l’eventuale simmetria della stanza, e la sua posizione deve tenere conto delle emozioni provate da un cliente che entri per la prima volta nel locale. Deve insomma trasformarsi in una specie di boa a cui l’ospite possa aggrapparsi per arginare la timidezza o, comunque, per contenere la naturale circospezione con cui normalmente ciascuno di noi approccia un ambiente sconosciuto.
“La disposizione dei tavoli e delle sedie nel locale deve anch’essa essere asimmetrica”, aggiunge, ricordando che “l’arredamento deve essere costruito con materiali facilmente riconoscibili e apportatori di calore”, mai a tinte troppo vivaci. Le sedie devono consentire a chiunque di posare i piedi per terra, la superficie dei tavoli deve offrire un appoggio che lasci le spalle rilassate. Veniamo all’allestimento della tavola. “Le stoviglie – scrive Cipriani in “Elogio dell’Accoglienza” – devono avere una forma equilibrata, elegante, non invasiva, scelte e pensate solo per il loro uso. (…). Tutto deve essere semplice nella forma, che deve essere adatta a liberare il contenuto”. E poi c’è il gioco dei cromatismi: “la luce deve essere calda e abbastanza intensa, atta a favorire la conversazione. Il colore deve essere la giusta sintesi tra la luce e l’effetto luminoso che viene riflesso sul viso dell’avventore”. Passando alla temperatura dell’ambiente, che va sempre tenuta sotto stretto controllo, in modo che sia assolutamente confortevole per gli ospiti: in estate non troppo fredda mentre “in inverno la si renderà gradevole anche riscaldando leggermente il pavimento”. Nel locale – raccomanda – nessun odore: “l’unico consentito è quello di aria pulita”.
Infine l’acustica, che deve “tenere conto, sì, delle voci, ma fare anche arrivare suoni familiari e riconosciuti che si amalgamano con il rumore di fondo, attenuato, che esiste sempre in presenza dell’uomo” (…) Secondo uno degli italiani internazionalmente riconosciuti quale maestro d’accoglienza, lo schema corretto per dare il benvenuto all’ospite si baserebbe su questi pochi e solo apparentemente semplici elementi. La differenza l’ha fatta e la fa chi si dimostra capace di governarli tutti, costantemente e con pari attenzione. È questo a suo avviso il segreto che potrà fare ancora per molto tempo dell’Italia “non solo il Paese più bello, ma anche quello più ospitale del mondo”.

Estratto dall’articolo di Paola Tournour-Viron – Si ringrazia Sharing Tourism

Chi è Arrigo Cipriani?
Classe 1932, Arrigo è figlio di Giuseppe Cipriani, inventore del Bellini che nel 1931 aprì a Venezia il leggendario Harry’s Bar. Lo dirige da oltre sei decenni, che addizionati ai tre capitanati dal padre hanno prodotto un libro di firme di assoluta eccellenza. Citiamo per tutte quelle di Arturo Toscanini, Georges Braque, Truman Capote, Charlie Chaplin, Peggy Guggenheim, Somerset Maugham e Orson Welles. L’Harry’s Bar ha valicato indenne i decenni arrivando ad essere riconosciuto patrimonio nazionale dal Ministero dei Beni Culturali nel 2001.

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