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Lignum

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 FONDO CROCCANTE MANDORLA E AMARETTO
– 65 g di copertura al latte Biskélia 34%
– 115 g di pralinato alla mandorla
– 50 g di amaretti in scaglie
– 50 g di éclat d’or

Fondere la copertura al latte a 45° C e unire il resto degli ingredienti; stendere in uno chablon h. 3 mm e lasciar cristallizzare a 16° C.

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BISCOTTO AL CACAO ROSSO (CAMEROON)
– 150 g di tuorli
– 130 g di zucchero semolato fine
– 180 g di albumi
– 32 g di zucchero semolato fine
– 32 g di farina 00 w 170
– 32 g di cacao rosso 22/24 (Cameroon)
– 32 g di fecola
– 90 g di burro 82% m.g.

Scaldare a 40° C i tuorli con la prima parte di zucchero e montare; a parte montare gli albumi con la seconda parte di zucchero. Setacciare le polveri e inserirle all’interno dei tuorli alternando con gli albumi; terminare con il burro fuso a 40° C. Stendere su silpat a 0.5 cm e cuocere a 180° C per 15 minuti circa.

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GELÈE AI  FRUTTI ROSSI E LIME
– 180 g di polpa di lamponi
– 120 g di polpa di fragola
– 50 g di destrosio
– 11 g di gelatina animale in polvere “oro” 200 Bloom
– 55 g di acqua 4° C
– 8 g di scorza di lime

Idratare la gelatina con l’acqua di idratazione; scaldare le polpe a 50° C e inserire la gelatina idratata. Aggiungere il destrosio e la scorza di lime.

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NAMELAKA ALLA MANDORLA BIANCA DI AVOLA
– 190 g di copertura bianca Ivoire 35 %
– 125 g di latte intero fresco
– 10 g di glucosio
– 4 g di gelatina animale in polvere “oro” 200 Bloom
– 20 g di acqua 4° C
– 120 g di pasta di mandorla bianca di avola
– 250 g di panna 35% m.g.

Idratare la gelatina con l’acqua di idratazione; scaldare il latte con il glucosio; fondere la copertura e unire il latte realizzando un’emulsione liscia e omogenea. Inserire la gelatina idratata, la pasta di mandorla e la panna, terminando con un emulsionatore.

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MOUSSE AL SANTO DOMINGO 70%:
– 220 g di copertura Santo Domingo 70%
– 70 g di  zucchero semolato fine
– 30 g di acqua
– 110 g di tuorli
– 440 g di panna 35% semimontata
– 4 g di gelatina animale in polvere “oro” 200 Bloom
– 20 g di acqua 4° C

Idratare la gelatina con l’acqua di idratazione; realizzare una pâte à bombe portando a 121° C lo zucchero e l’acqua, versare sui tuorli mentre montano in planetaria. Fondere la copertura a 45° C, inserire un piccolo quantitativo di panna e miscelare con una frusta. Inserire la pâte à bombe, la gelatina fusa e la restante panna semimontata, miscelando con una spatola.

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GLASSA LUCIDA AL CACAO
– 60 g di cacao 22/24
– 180 g di zucchero semolato fine
– 120 g di panna 35% m.g.
– 50 g di acqua
– 6 g di gelatina animale in polvere “oro” 200 bloom
– 30 g di acqua 4° C

Idratare la gelatina con l’acqua di idratazione; in una casseruola mescolare lo zucchero e il cacao. Unire la panna, l’acqua e cuocere a 106° C. Terminare inserendo la gelatina idratata e miscelando con un emulsionatore. Conservare a 4° C. Utilizzare a 30° C circa.

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EFFETTO VELLUTO MOGANO
– 200 g di copertura fondente 55 %
– 200 g di burro di cacao
– 3 g di colorante rosso liposolubile

Fondere tutti gli ingredienti insieme e miscelare con un emulsionatore. Utilizzo con pistola a 45° C.

 

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