Maasai

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BRICIOLA DI CAFFE’
– 100 g di polvere della mandorla
– 100 g di zucchero di Moscovado
– 100 g di burro
– 100 g di farina di riso
– 20 g di caffè liofilizzato
Impastare tutti i solidi nel frullatore con la lama, aggiungere il burro tagliato a cubetti appena tolto dal frigorifero. Spalmare su silpat a 150 ° C e infornare per 20 minuti.

PARTE INFERIORE CRUJIENTE
– 260 g di briciola di caffè
– 60 g cappuccino liofilizzato
– 120 g di copertura bianca 34%
– 20 g di olio di girasole
Sciogliere la copertura bianca e aggiungere l’olio di girasole. Aggiungere il resto degli elementi solidi e allungare ad uno spessore di 2 millimetri.

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
– 175 g di polvere di mandorla
– 120 g di lustro dello zucchero
– 175 g di uova
– 70 g di  farina normale
– 10 g di cacao
– 50 g di cioccolato nero per la copertura
– 30 g di burro
– 140 g di albumi d’uovo
– 70 g di zucchero
Eseguire una meringa francese con gli albumi e lo zucchero. Sciogliere il rivestimento di cioccolato. Impastare ingredienti rimanenti. Stendere su una teglia di silicone e infornare a 270° C. Far raffreddare e tagliare la porzione desiderata.

GELATINA DI MANDARINO E AMARETTO
– 500 g di purea di mandarino
– 62 g di colla concentrata di mandarino
– 62 g di zucchero invertito liquido
– 37 g di instangel
– 35 g di Amaretto
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e impastare fino a rendere omogenea la gelatina senza far formare grumi. Distribuire negli stampi e congelare.

CREMOSO MONTATO DI CAFFE’
– 140 g di caffè espresso
– 650  g di crema liquida
– 55 g di uovo pastorizzato
– 25 g di zucchero invertito
– 14 g di Instangel
– 330 g di copertura al latte 35%
– 275 g di m
ascarpone
Mescolare il caffè con panna, tuorli e zucchero invertito, pastorizzare a 85° C e aggiungere la gelatina, mescolare bene. Versare l’intera copertura ed emulsionare con Túmmix, abbassare la temperatura a 45° C e aggiungere il mascarpone. Far riposare 24 ore e montare in battitore con i coni retinici. Versare negli stampie e inserire la gelatina di amaretto e mandarino.

PAN DI SPAGNA DI MANDORLA E VANIGLIA
– 200 g di albumi d’uovo pastorizzato
– 150 g di zucchero
– 40 g di Istangel
– 280 g di acqua
– 6 g di vaniglia
– 350 g di colla di mandorla grezza
Montare gli albumi con lo zucchero a neve per circa 10 minuti. Riscaldare l’acqua con la vanigliabba 45° C vaniglia e aggiungere la gelatina, versare sopra la pasta di mandorle ed emulsionare. Portare a 30° C e mescolare delicatamente. Disporre nello l’impasto ottento nello stampo.

MOUSSE DI CIOCCOLATO
– 315 g di uovo pastorizzato
– 75 g di glucosio in polvere
– 600 g di copertura al latte 46%
– 225 g di copertura nero 68%
– 9 g di lecitina di soia
– 500 g di acqua
– 60 g di Instangel
Sciogliere la copertura e aggiungere lecitina e olio, mescolare bene. Montarea a neve gli albumi con il glucosio. Riscaldare l’acqua a 40° C e aggiungere la gelatina, versare più volte sul cioccolato ed emulsionare bene con il mixer. A 35° C mescolare delicatamente. Utilizzare immediatamente.

GLASSA AL CIOCCOLATO
– 430 g di saccarosio
– 430 g di glucosio
– 220 g di acqua
– 290 g di latte condensato
– 480 g di copertura nera 66%
– 26 g di gelatina
– 2 g di Idro colorante rosso
Riscaldare l’acqua con gli zuccheri, quando raggiungono i 120° C aggiungi il latte condensato, il cioccolato ed emulsiona. Aggiungere la gelatina imbevuta e il colore idrosolubile e riemulsionare. Lascia maturare 24 ore.

MONTAGGIO
Dosare un primo strato di mousse al cioccolato e inserire il blocco cremoso e gelatinoso, aggiungere un strato di mousse al cioccolato e posizionare la torta di mandorle, infine aggiungere un altra mousse e chiudere con il fondo croccante. Glassa e decora.

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