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Meringa farcita con cuore morbido al cioccolato e caffè

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FONTE: www.eurovoservice.com

MERINGA
– 375 g albume
– 750 g Zucchero vagliato medio
– 6 g Cremor Tartac
– 10 g Aceto bianco
– 3 g vaniglia in bacche bourbon

Montate gli albumi con 250 g di zucchero. Una volta che il composto è ben fermo, incorporate l’altro zucchero e colate negli stampi a mezza sfera in silicone e svuotatene il centro con un porzionatore per gelato bagnato con acqua. Mettete a cuocere in forno a 100°C per 3 ore.

CUORE MORBIDO CIOCCOLATO E CAFFE’
– 100 g di acqua
– 25 g di caffè espresso
– 150 g di sciroppo di glucosio
– 45 g di cacao amaro in polvere 22/24
– 45 g di panna al 35% di materia grassa

Portate a bollore l’acqua con lo sciroppo di glucosio e il caffè espresso, unite il cacao e fate bollire nuovamente per 1 minuto. A questo punto aggiungete la panna e portate ancora a bollore. Spegnete il fuoco e colate negli stampi a mezza sfera in silicone congelate.

COPERTURA AL CIOCCOLATO
– 150 g Cioccolato fondente al 67% di cacao
– 100 g Burro di cacao

FINITURA
– 600 g Crema tiramisù con gelatina
– 200 g Biscotto classico di riso e cioccolato
– 200 g Bagna al caffè
– 60 g Cacao amaro in polvere 22/24

COMPOSIZIONE
Una volta che le meringhe sono cotte spennellate il centro con la miscela di cioccolato e burro di cacao (serve ad isolare la meringa dall’umidità della crema), riempite con la crema tiramisù, posizionate al centro un cuore al cioccolato e caffè ancora congelato. Chiudete con il biscotto di riso e cioccolato inzuppato con la bagna al caffè. Congelate il tutto. Al momento di servire, immergete le meringhe nella miscela di cioccolato e burro di cacao e passate immediatamente nel cacao amaro.

 

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