Home Eventi Mondiali Host 2017: la pralina di Enrico Casarano

Mondiali Host 2017: la pralina di Enrico Casarano

183
0

The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate 2017: pralina di cioccolato, torta moderna, scultura in cioccolato, zucchero artistico e pastigliaggio: ecco le prove che le nazionali intervenute ad Host il 21 e 22 ottobre hanno affrontato: tutti i team partecipanti sono stati valutati dalla giuria internazionale del campionato che ha osservato e gustato, tenendo conto di differenti parametri: aderenza al tema cacao e caffè, raffinatezza della tecnica ed innovazione, nonché equilibrio di sapore e texture e valutazione complessiva. Per ogni singola lavorazione è stato dato un voto;casarano la somma dei punteggi (su cui hanno pesato anche tempi di consegna e professionalità durante il lavoro di gara) ha decretato la classifica finale, al vertice della quale si trova la squadra italiana. I campione del mondo 2017 sono Matteo Cutolo (per la categoria Zucchero Pastigliaggio e Monoporzione Gelato,) Enrico Casarano (per la categoria Cioccolato Artistico e Praline), Giuseppe Russi (per la categoria Zucchero Artistico e Torta Moderna).

Ecco la ricetta della pralina al cioccolato ESPRESSO SUBLIME del Campione Enrico Casarano

MOU ESPRESSO

  • 437 g panna 35% – divisione 87,4 g
  • 50 g chicchi di caffè tostati – divisione 25 g
  • 73 g zucchero glucosio 40DE – divisione 14,6 g
  • 218 g zucchero semolato – divisione 43,6 g
  • 142 g caffè espresso – divisione 28,5 g
  • 73 g zucchero invertito – divisione 14,6 gpralina
  • 36 g burro fresco – divisione 7,3 g
  • 15 g burro di cacao – divisione 3 g

Tostare i chicchi di caffe a 150° C, inserirli nella panna fredda. Lasciare in infusione 24 ore. Portare la zucchero e glucosio a 110° C. Decuocere con il caffè miscelato allo zucchero invertito. Cuocere il tutto a 108° C.  Raffreddare a 50° C. Emulsionare con mixer il burro fresco e burro di cacao. Colare negli stampi a 22/2 ° C. 

 

GANACHE  70%

  • 300g panna 35% – divisione 150 g
  • 65 g zucchero invertito – divisione 32,5 g
  • 65 gr zucchero glucosio 60° – divisione 32,5 g
  • 45 gr zucchero sorbitolo – divisione 22,5
  • 440 g cioccolato 70%
  • 85 g – burro anidro PF17 – divisione 42,5 g

Riscaldare la panna e gli zuccheri a 40° C. Incorporare il cioccolato sciolto a 35° C. Aggiungere il burro e creare l’emulsione. Temperatura finale di utilizzo 25/28°C.

 

CREMINO NOCCIOLA, CAFFE’ E GRUE’ DI CACAO

  • 85 g pra -nocciole -divisione 62 g
  • 275 g pasta nocciola pura – divisione 91 g
  • 228 g copertura al latte 823 – divisione 76 g
  • 160 g inclusione gruè – divisione 50 g
  • 180 g caffè in polvere – divisione 4,5 g

Portare tutti gli ingredienti a 45° C.  Raffreddare a 23° C. Riempire gli stampi e lasciar cristallizzare prima di chiudere la pralina

 

 

 

 

Salva

Salva

(183)